Το Azurmendi στο Larrabetzu της Ισπανίας διακρίθηκε για δεύτερη φορά μέσα σε τέσσερα χρόνια με το Sustainable Restaurant Award 2018* (Bραβείο Bιώσιμου Eστιατορίου) που δίνεται μέσα από τη διευρυμένη λίστα εστιατορίων του The World’s 50 Best Restaurants στο εστιατόριο που επιτυγχάνει την υψηλότερη βαθμολογία προδιαγραφών βιωσιμότητας.
Το 2014 όλα έδειχναν πως το Azurmendi είχε προσφέρει στον υψηλό βαθμό να στηρίξει την τοπική κοινωνία, αλλά και το περιβάλλον. Κι όμως, το εστιατόριο κατάφερε μέσα σε αυτά τα τέσσερα χρόνια να αυξήσει τη βαθμολογία του από 84% σε 93% και ο σεφ του Eneko Atxa να αποδείξει πως στην έρευνα για ένα βιώσιμο μέλλον δεν υπάρχουν όρια που δεν μπορούν να καταρριφτούν. Το Azurmendi βρίσκεται ανάμεσα στους καταπράσινους λόφους μιας εξοχικής τοποθεσίας έξω από το Μπιλμπάο της Ισπανίας και μεταξύ άλλων περιλαμβάνει ένα μποστάνι με λαχανικά κι έναν εκτεταμένο αμπελώνα, όπου ο εξάδερφος του Axta, Bertol Izagirre παράγει το τυπικό βάσκικο λευκό κρασί txakoli. Για να τονίσουν τη φρεσκάδα και την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούν στο εστιατόριο, η εμπειρία του δείπνου ξεκινά από τον πιο ψηλό κήπο, όπου οι πελάτες μπορούν να δουν και να επιθεωρήσουν τα προϊόντα που καλλιεργούν στο κτήμα, πριν συνεχίσουν μέσω της κουζίνας σε ένα ειδικά διαμορφωμένο για την περίσταση θερμοκήπιο για να γευτούν μια πρώτη επιλογή σνακ- κάτι σαν welcome πικ νικ ας πούμε…
Tα τελευταία χρόνια το μενού του Azurmendi αποτελείται κατά 75% από λαχανικά, όλα τοπικής παραγωγής και πλήρους ιχνηλασιμότητας. Ο Axta προγραμματίζει το μενού του αρκετούς μήνες πριν, με τη βοήθεια των παραγωγών του και βασίζεται στην καλλιέργεια και την παραγωγή που θα είναι στην εποχή της την ώρα που θα τρέχει το μενού, με αποτέλεσμα οι γευστικές πρωτότυπες δημιουργίες του να αντανακλούν την βασκική γαστρονομική κουλτούρα την συγκεκριμένη εποχή του χρόνου. Τα πιάτα χτίζονται με βάση το προϊόν, όσο ταπεινό κι αν είναι. Όπως ένα γογγύλι, το οποίο ανυψώνεται γευστικά μέσα από μαγειρικές τεχνικές και συνδυασμούς με υλικά όπως πικάντικο αρνάκι και ντόπιο βασκικό τυρί. Η αφοσίωση του Atxa στη βασκική γαστρονομική κληρονομιά αντανακλά την πίστη του πως το μενού ξεκινά από το χωράφι. Επιπλέον, σε συνεργασία με τοπικά κέντρα έρευνας έχει εργαστεί ώστε να επαναφέρει ποικιλίες λαχανικών που ήταν υπό εξαφάνιση, όπως η τοπική ποικιλία τομάτας Gernika…
Τo μενού του Azurmendi περιλαμβάνει επίσης κοπές κρεάτων που δεν χρησιμοποιούνται και πολύ όπως για παράδειγμα η χοιρινή ουρά, ενώ τα θαλασσινά του είναι τοπικής αλιείας από πιστοποιημένο βασκικό στόλο. Το αποκορύφωμα της δέσμευσης του Atxa στη θάλασσα και τη θαλάσσια ζωή, είναι ο ρόλος του σαν πρέσβης του Ναυτιλιακού Συμβουλίου. Ο Atxa θεωρεί πως οι σεφ με όλα τα φώτα της δημοσιότητας πάνω τους, πρέπει να αδράξουν την μοναδική ευκαιρία που τους δίνεται να ανταποδώσουν στην κοινωνία την υποστήριξη και το σεβασμό που τους προσφέρει. Πρέπει να χρησιμοποιήσουν λοιπόν τη γνώση τους ως εργαλείο, ώστε να βοηθήσουν στην προαγωγή ενός καλύτερου μέλλοντος. Διαφωνεί με το γεγονός ότι ο κόσμος έχει την εντύπωση πως η γαστρονομική βιωσιμότητα είναι απλώς ένα trend της εποχής. Για τον ίδιο είναι και πρέπει να είναι και για τους υπόλοιπους ευθύνη και δέσμευση απέναντι στην κοινωνία και το περιβάλλον. Πιστεύει πως είναι πραγματικά σημαντικό αυτό που θα αφήσουμε πίσω μας και τι θα κάνουμε με το περιβάλλον. Πως εάν δεν αρχίσουμε να δουλεύουμε πάνω στο πρόβλημα σήμερα, δεν θα υπάρχει λύση αύριο. Κι ο ος. Το θέμα της βιωσιμότητας όμως είναι πιο πολύπλοκο και εκτός από το περιβάλλον αντίστοιχη προσοχή πρέπει να δίνουμε τόσο στον άνθρωπο που ζει σε αυτό, όσο και στην κοινωνία. Μεταξύ των τελευταίων δραστηριοτήτων του σεφ είναι πως έχει εργαστεί με το Δήμο του Larrabetzu που βρίσκεται το Azurmendi στο project όπου οικογένειες ιδιωτών και εστιατόρια χωρίζουν τα βιολογικά τους απόβλητά, μετατρέποντάς τα σε compost για τους αγρότες της περιοχής. Επίσης, έχει δημιουργήσει ένα υγιεινό μενού για τους ασθενείς του τοπικού Νοσοκομείου.
Ο Atxa έχει επεκτείνει τη δέσμευσή του για βιώσιμη και υγιεινή διατροφή στο προσωπικό του εστιατορίου του με τη δημιουργία ενός ειδικά σχεδιασμένου διαιτολογίου, αυστηρά ισορροπημένο σε λαχανικά, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Οι προσπάθειες κοινωνικής ευθύνης δεν σταματούν εδώ. Ο σεφ αγωνίζεται να δώσει τα φώτα του στις επόμενες γενιές μέσα από τρεις ετήσιες υποτροφίες σε επίδοξους μάγειρες που εκπαιδεύονται στο Azurmendi, ενώ παράλληλα συνεργάζεται με το Κέντρο Βασκικής Μαγειρικής πάνω στην βελτίωση των μαθησιακών δραστηριοτήτων των μαθητών. Έχουν ήδη τοποθετηθεί ηλιακά πάνελ και γεωθερμικό σύστημα, το οποίο ζεσταίνει το εστιατόριο το χειμώνα και το κρατάει δροσερό το καλοκαίρι. Το Azurmedi για την αντιστάθμιση των εκπομπών CO2 του εστιατορίου, έχει αγοράσει κοντά του 100 εκτάρια δάσους, ενώ έχει ήδη φυτέψει 800 δέντρα. Επίσης, το εστιατόριο είναι σχεδιασμένο να λειτουργεί χωρίς απόβλητα. Δεν υπάρχουν ψύκτες και οι πρώτες ύλες παραλαμβάνονται σε καθημερινή βάση με βάση την αναγκαιότητα και τον αριθμό των κρατήσεων, ενώ τα όποια left overs δίνονται στο προσωπικό.
Το Azurmendi έχει ήδη αποδείξει τη δέσμευσή του πως η βιωσιμότητα μπορεί να πάει όσο μακριά την οραματίζεται κανείς, ενώ σαν νικητής των Sustainable Restaurant Award 2018, μπορεί να ενθαρρύνει περαιτέρω τη βιώσιμη επανάσταση στον κόσμο του εστιατορίου.
*Το Sustainable Restaurant Award δίνεται στο εστιατόριο με την υψηλότερη βαθμολογία σε περιβαλλοντική και αστική ευθύνη, όπως κατατάσσεται από την Food Made Good Global. Το 2017 και 2018, οι εφαρμογές ήταν ανοικτές σε όλα τα εστιατόρια της λίστας των 50 Best and 51-100 και τα εστιατόρια έπρεπε να αυτοπροσδιοριστούν ώστε να είναι εκλέξιμα. Το Azurmendi ακολούθησε τα χνάρια του Septime του νικητή 2017 και του Relae που νίκησε το 2016 και 2015.
