Slider
esco-essence-vegan-raw-food-1

Esco Essence, Vegan Chef

O Esco Essence είναι ένας διακεκριμένος Vegan Chef που ζει στην Ελλάδα εδώ και 20 χρόνια. Προέρχεται από τη μακρινή Φινλανδία, χώρα η οποία πρωτοπορεί στη vegan διατροφή αλλά και στη πολύ καλή ποιότητα των προϊόντων της.

Στη μακρόχρονη παραμονή του στην Ελλάδα έχει κατά καιρούς συνεργαστεί με πολλά εστιατόρια, yoga retreats και catering, στα οποία έχει αναπτύξει την βαθιά του γνώση πάνω στη vegan διατροφή. Η εξειδίκευση του στο raw food τον έχει κάνει αγαπητό στους fans της vegan κουζίνας. Εδώ και τρία χρόνια διατηρεί το δικό του εστιατόριο με το όνομα the Plant Kingdom, όπου προσφέρει φυτική και ωμοφαγική κουζίνα. Στα πλαίσια της ποικιλίας των vegan συνταγών προσφέρει εξατομικευμένο μενού προς τους πελάτες του, το οποίο εφαρμόζονται σε συνεργασία με ειδικό διατροφολόγο, ενώ προσφέρονται μέσω catering. Παράλληλα, διενεργεί workshops, καθώς και εκπαιδευτικά σεμινάρια μαγειρικής στο κοινό.

Μπορείτε να επισκεφθείτε τα site του www.theplantkingsom.gr και www.escoessence.com, όπως και τον λογαριασμό του στο Instagram @theplantkingdom και @esco_eessence, όπου αναρτάται μεγάλη ποικιλία vegan και ωμοφαγικών συνταγών.

Στη συνέντευξη που μας παραχώρησε, δίνει με χρήσιμες πληροφορίες, τον τρόπο μετάβασης από την κλασική στη vegan διατροφή, καθώς και τη δική του οπτική για τη στάση των Ελλήνων απέναντι σε αυτή τη νέα vegan κουλτούρα.  

Ερώτηση: Πως ξεκινήσατε να μαγειρεύετε vegan συνταγές; Υπήρχε κάποιο ερέθισμα από την οικογένεια;

Οι επιρροές ξεκίνησαν αρκετά νωρίς, γιατί η μαμά μου μαγειρεύει επαγγελματικά και σήμερα ακόμα. Δεν ήταν κάτι που το έψαχνα, ούτε ήταν κάτι που γνώριζα ότι ήθελα να κάνω. Ήταν περισσότερο αυθόρμητο και φυσικό το γεγονός ότι μπήκα στο χώρο της μαγειρικής. Το φαγητό  και η μαγειρική στο σπίτι ήταν μια καθημερινότητα. Στα 13 μου διάλεξα στο σχολείο τη μαγειρική από τις επιλογές που μας δίνονταν μεταξύ άλλων και στα 16 μου πήγα σε επαγγελματική σχολή μέχρι τα 18, στη Φινλανδία. Έπειτα ήρθα στην Ελλάδα και ανακάλυψα τον πλούτο που υπάρχει στο φυτικό βασίλειο, τα φρούτα, τους καρπούς, τα λαχανικά και γνώρισα κάποιους ανθρώπους, που με βοήθησαν να έρθω κοντά στη χορτοφαγία. Έτσι, ξεκίνησα να πειραματίζομαι κυρίως στο raw food – την ωμοφαγία – που με ενδιέφερε πολύ, καθώς με αυτή τη διατροφή επέρχεται η μακροζωία! Πιστεύω ότι η καθαρή τροφή μας βοηθάει στον να έχουμε καθαρή σκέψη, διαύγεια, εξυπνάδα και φυσικά υγεία. Οι επιλογές μας επηρεάζουν και τη υπόλοιπη ζωή που υπάρχει στον πλανήτη, οπότε είναι πολύ σημαντικό το τι κάνει ο καθένας μας ατομικά.

Ερώτηση: Πως βλέπετε την κατάσταση στην Ελλάδα τώρα, όσον αφορά την αποδοχή της vegan κουλτούρας σε σχέση και με τις Βόρειες χώρες του εξωτερικού; (πχ Φινλανδία). Πιστεύετε ότι ο δείκτης είναι ψηλά ή χαμηλά;

Υπάρχει αρκετή ενημέρωση στον κόσμο και φυσικά ο ένας επηρεάζει τον άλλον. Πιστεύω είναι περισσότερο θέμα χρόνου και ωριμότητας και χρειάζεται όλο αυτό να γίνει πιο γνώριμο στον κόσμο. Ίσως κάποιος πρέπει να το δοκιμάσει πρώτα, γιατί αν δεν το δοκιμάσεις δε νομίζω ότι θα το γνωρίσει πολύ καλά. Αν αφήσουμε για λίγο απ’ έξω το ηθικό και περιβαλλοντολογικό κομμάτι και προσπαθήσουμε να το δοκιμάσουμε για ένα διάστημα, θα είναι πιο εύκολο να δούμε τα οφέλη που έχει για την υγεία μας. Πιστεύω ότι ο περισσότερος κόσμος είναι έτοιμος να δεχτεί καινούργια πράγματα και καινούργιες ιδέες. Έχω δει ανθρώπους που δεν πίστευα ότι θα το έκανα ποτέ και έχουν αλλάξει ολοκληρωτικά.

Στην Ελλάδα υπάρχει πλέον μια αλλαγή προς αυτή τη κατεύθυνση, είτε για λόγους ψυχικούς είτε για λόγους υγείας. Όσον αφορά τη Φινλανδία, την τελευταία φορά που πήγα πριν μερικούς μήνες, είδα στα super market  ότι υπάρχει πάρα πολύ μεγάλη ποικιλία στα προϊόντα χωρίς λακτόζη, χωρίς ζωικά παράγοντα κ.λ.π. Είχα σκοπό να πάρω από το θείο μου κάποια φασόλια που καλλιεργεί για να φτιάξουμε κάποια συγκεκριμένα προϊόντα και είδα ότι τα είχαν κάνει όλα αυτά που σκεφτόμουν! Είχαν φτιάξει κάτι σαν tofu από βρώμη, εναλλακτικό γύρο, μέχρι και για το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο της Φινλανδίας, το ham (χοιρομέρι) που μαγειρεύεται όλο το βράδυ για να φαγωθεί την επομένη, έφτιαξαν και προσέφεραν το εναλλακτικό του από seitan και πουλήθηκε όλο!

Ερώτηση: Θεωρείτε ότι είναι εύκολο κάποιος να γίνει vegan αν δεν μαγειρεύει στην καθημερινότητα του;

Για κάποιον που δεν μαγειρεύει και μένει στην Αττική, είναι πολύ εύκολο, γιατί μπορεί να βρει στο internet το τηλέφωνο μας και να του φέρνουμε vegan φαγητό κάθε μέρα! Μπορεί λοιπόν εύκολα να γίνει vegan!

Για εκείνους που μένουν στην πόλη και συγκεκριμένα στην Ελλάδα, που το κλίμα είναι ζεστό και υπάρχουν όλο το χρόνο τόσα πολλά λαχανικά και φρούτα, ντόπια, ώριμα και εποχιακά είναι ότι καλύτερο για να γίνει κάποιος χορτοφάγος. Το βασικό είναι να αλλάξει ο τρόπος σκέψης του καθενός, ώστε να μην υπάρχει η ιδέα ότι δεν του αρκεί και δεν του φτάνει αυτή η διατροφή. Είναι λογικό να μην θέλει κάποιος να φάει ωμά λαχανικά, όπως σκέτο μαρούλι, καθώς δεν έχει και πολλή γεύση από μόνο του. Εγώ βασίζομαι σε 5 βασικά χαρακτηριστικά στη μαγειρική μου: τα γλυκά, τα αλμυρά, τα όξινα, τα πικρά και τα καυτερά. Όλες αυτές οι γεύσεις μπορούν να συνδυαστούν μεταξύ τους σε κάθε συνταγή. Και το γλυκό έχει λίγο αλμυρό μέσα και το αλμυρό έχει λίγο γλυκό μέσα, είναι και λίγο ξινό, είναι και κάπως πικρό, ίσως και λίγο καυτερό αν σου αρέσει. Παίζουμε με τη γλώσσα μας, που ερεθίζεται με τις γεύσεις και είναι το μέρος που μας βοηθάει να καταλάβουμε πόσο φρέσκο είναι το φαγητό και πόση φροντίδα υπήρξε για να φτιαχτεί. Το ζητούμενο είναι το φαγητό να σε ταξιδεύει, να σε πηγαίνει εκεί που νιώθεις οικειότητα και νοσταλγία και ταυτόχρονα φροντίζει το σώμα σου.

Ερώτηση: Γιατί κάποιος θα ήταν καλό να γίνει τώρα vegan;

Τώρα; Τώρα είναι η καλύτερη ώρα! Πότε θα γίνεις vegan; Στο μέλλον, στο παρελθόν; Δεν μπορείς. Μόνο τώρα μπορείς να γίνεις vegan και είναι πολύ σημαντικό όχι μόνο για σένα, αλλά και για μένα και για όλους μας. Έτσι μπορεί να αλλάξουμε τη συνειδητότητα μας που πολλές φορές αντιδράει στα κοινωνικά φαινόμενα. Αν κοιτάμε και λίγο μέσα μας και φροντίζουμε τον εαυτό μας με καλή τροφή, συμπεριφερόμαστε και διαφορετικά. Αν το φαγητό μας είναι καλοφτιαγμένο, φρέσκο, ώριμο, νόστιμο, μας κάνει κι εμάς να αισθανόμαστε καλύτερα. Όπως επίσης είναι σημαντικό και για το περιβάλλον μας. Γιατί το περιβάλλον μας αυτή τη στιγμή καλλιεργεί τόση πολλή τροφή μόνο και μόνο για τα ζώα, τα οποία τρέφουν ένα πολύ μικρό ποσοστό του πληθυσμού. Αναφέρομαι κυρίως στη μαζική παραγωγή, γιατί εκεί είναι που χάνουμε την αξία της ζωής. Αυξάνεται το καυσαέριο και το αποτύπωμα του άνθρακα και ταυτόχρονα καταστρέφεται η αγορά και χάνεται η ποιότητα, αφού το κόστος πρέπει να είναι χαμηλό και το κέρδος υψηλό.

Ερώτηση: Πείτε μας πόσο χρόνο δραστηριοποιήστε στην Ελλάδα, καθώς και για την επαγγελματική σας δραστηριότητα.

Είμαι 42 ετών και είμαι στην Ελλάδα σχεδόν 20 χρόνια. Τρία χρόνια τρέχω το εστιατόριο, το The Plant Kingdom εδώ στο Παλαιό Φάληρο και προηγουμένως ήμουν 7 χρόνια στα Κουφονήσια και μαγείρευα σε Yoga Retreat και catering. Στην αρχή δεν μπορούσα να μπω στη κουζίνα γιατί δεν μίλαγα τη γλώσσα και ήταν λίγο δύσκολο.  Εκτός από το μαγαζί, κάνω εκπαίδευση σε μάγειρες για plant-based διατροφή και σεμινάρια στο Grand Foyer για 2η συνεχόμενη χρονιά φέτος. Επίσης παρέχω συμβουλευτική σε εστιατόρια και μαγαζιά για το μενού και τις συνταγές τους, καθώς και εκπαίδευση στο προσωπικό. Τέλος, συνεργάζομαι με μεγάλη εταιρία work well για corporate wellness.

Sushi με μωβ ρύζι ολικής αλέσεως, γεμιστό με σολομό καρότο και και κρεμώδη σως από tamari φυστικιού

Ερώτηση: Αυτά τα Χριστούγεννα, μπορεί κάποιος να φτιάξει vegan μενού, που να είναι όμοιο με το κλασικό χριστουγεννιάτικο παραδοσιακό μενού;

Υπάρχουν πολλές συνταγές που μπορούν να γίνουν εναλλακτικά. Δεν είναι τόσο πολύπλοκο, είναι αρκετά απλό. Απλά αφαιρούμε τα συστατικά της συνταγής που είναι ζωικής προέλευσης και βάζουμε αντίστοιχα υλικά που είναι φυτικής προέλευσης. Στη θέση του κρέατος για παράδειγμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όσπρια, κάποια παράγοντα από σιτάρι, όπως το seitan ή κάποια άλλα από φασόλια, όπως η σόγια. Επίσης, αντί για βούτυρο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λάδι καρύδας. Αυγό μπορούμε να φτιάξουμε από αλεσμένο λιναρόσπορο και νερό ή από σπόρους chia. Γίνεται έτσι ένα είδος ζελέ που μοιάζει με το ασπράδι του αυγού και έχει τη δυνατότητα να δένει τα συστατικά. Υπάρχουν επίσης και πολλά είδη τυριών, φυτικής προέλευσης από λάδι καρύδας. Εγώ για παράδειγμα σήμερα έφτιαξα vegan camembert και ροκφόρ, τα οποία μπαίνουν σε θερμοκρασία 8  με 11 βαθμούς για 3 εβδομάδες, ώστε οι μύκητες να πολλαπλασιάζονται σιγά σιγά σε χαμηλές θερμοκρασίες, καθώς τρώνε κάποια θρεπτικά συστατικά από τους ξηρούς καρπούς που προστίθενται μέσα στο τυρί.  

Κάντε μας μια ευχή για το 2021!

Για το 2021 εύχομαι όλοι οι άνθρωποι να μπορούν να έχουν πρόσβαση στην τροφή που έχουν ανάγκη, σε καθαρό νερό, να έχουν κάποιον να μοιραστούν τις εμπειρίες τους, να έχουν υγεία και πάνω απ’ όλα να νιώθουν μέσα τους ευτυχία και χαρά. Και ελπίζω αυτό να μπορούμε να το μοιραστούμε όλοι μεταξύ μας, ακόμα και από τα σπίτια μας!

Περισσότερα νέα