Κύπρος

Ιστορία Κυπριακής κουζίνας

Η Κύπρος με την μοναδική της γεωγραφική θέση, πολυτάραχη ιστορία της και πάμπολλους κατακτητές της έχει να επιδείξει μια μεγάλη ποικιλία φαγητών. Από τον δωδέκατο αιώνα και μετά η Κύπρος υπέφερε κάτω από την διαδοχική κατοχή των Γάλλων, Ιταλών, Τούρκων και Άγγλων. Όλοι επηρέασαν την Κυπριακή κουζίνα διαμορφώνοντας την σε ένα μείγμα Ελληνικής, Ανατολίτικης και Ευρωπαϊκής κουζίνας. Την πλέον δυνατή επίδραση είχαν οι Φράγκοι, οι Ενετοί και οι Τούρκοι τα σημάδια των οποίων βλέπουμε σήμερα στην παραδοσιακή Κυπριακή κουζίνα.

Η Κύπρος, λόγω του μεγέθους, του ξηρού της κλίματος και του ότι είναι νησί, έχει μεγάλους περιορισμούς στην διαθεσιμότητα υλικών. Παρ’ όλα αυτά η ποικιλία των φαγητών είναι μεγάλη. Κυρίαρχο υλικό είναι φυσικά το ελαιόλαδο. Το κλίμα της Κύπρου είναι τέλειο για την καλλιέργεια της ελιάς και το ελαιόλαδο χρησιμοποιείτο από τους αρχαίους χρόνους όπως και στον υπόλοιπο Ελληνικό χώρο. Τα φρέσκα εποχιακά λαχανικά, ντομάτες, αγγουράκια, μελιτζάνες, μαϊντανός και κόλιαντρος είναι βασικά υλικά στην κυπριακή κουζίνα. Το ξηρό κλήμα της Κύπρου και η γενική φτώχια που χαρακτήριζε το νησί κάτω από τους κατακτητές της έκαναν τα όσπρια το βασικό φαγητό των Κυπρίων και την κύρια πηγή πρωτεΐνης. Φασόλια, λουβιά, κουκιά και ρεβίθια ήταν σχεδόν καθημερινά στο τραπέζι των Κυπρίων.

Τα βασικά αρωματικά τα οποία χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα είναι το κόλιαντρο (αφέλια), ο δυόσμος (ραβιόλες), η κανέλα (καπαμάς βαρωσιώτικος), η δάφνη (κλέφτικο) και το κύμινο, αρτισιά (τταβάς). Η ανάμειξη κύμινου και κανέλας αποτελεί ένα απ’ τα τοπικιστικά χαρακτηριστικά της Κυπριακής κουζίνας και ένα ακόμη παράδειγμα της πολιτισμικής γαστρονομικής ανταλλαγής που έλαβε χώρα στο νησί.

Θα πρέπει επίσης να θεωρήσουμε ότι τα μαγειρεύματα στη «νησκιάν» (δύο ή τρεις πέτρες τοποθετημένες παράλληλα ή σε σχήμα Π, στο μέσον των οποίων άναβε η φωτιά με ξύλα και πάνω στις οποίες ετοποθετείτο το πήλινο ή μεταλλικό μαγειρικό σκεύος) που γίνονταν στο νησί σε κάθε σπίτι έως και πρόσφατα ακόμη, ήταν απλή μέθοδος που συνεχιζόταν από την Αρχαιότητα. Στη νησκιά ετοποθετείτο και το χαρτζίν (μεγάλο μεταλλικό δοχείο) για ψήσιμο ειδών σε μεγάλες ποσότητες, όπως η μουσταλευριά για τον παλουζέ, το ρέσι για τους γάμους κτλ., ενώ σε αυτήν βραζόταν και το νερό για μπουγάδα ή λούσιμο. Με τον τρόπο αυτό μαγειρεύονταν τα όσπρια (κουκιά, φασόλια, λουβάνα, ρεβύθια κ.α.) όπως και παραδοσιακές σούπες όπως ο τραχανάς, ο φιδές κ.α.

 Τρόπος, ουσιαστικά, διατήρησης διαφόρων ειδών, είναι και η φύλαξή τους σε ξίδι, το οποίο και παραγόταν άφθονο στην Κύπρο. Στο ξίδι διατηρούνται αρκετά είδη άγριας βλάστησης, όπως πάγκαλλοι, καππάριν, μανιτάρια, τρυφεροί βλαστοί τρεμιθιάς κ.α. καθώς και καλλιεργούμενα είδη, όπως αγγούρια, σέλινα, πιπέρια, κουνουπίδι κλπ.

Η φτώχεια που επικρατούσε σε παλαιότερες εποχές, έστρεφε αναγκαστικά την προσοχή του Κυπρίου προς τη φύση, με την οποία εξάλλου ήταν στενά δεμένος. Η φύση έδινε ένα μεγάλο αριθμό φυτικών ειδών που μπορούσαν να μαγειρευτούν και να φαγωθούν. Όπως η μολόχα, η λαψάνα, το σιμιλλούδιν, τα στρουθκιά, τα κίρταμα, ο πάγκαλλος, τα αγρέλια, τα διάφορα είδη μανιταριών, οι αγριοαγκυνάρες, οι χωστές, η τσικνίθθα και αρκετά άλλα. Τέτοια χορταρικά μπορούν να μαγειρευτούν από μόνα τους, όπως λ.χ. αγρέλια βραστά με λαδόξιδο, αλλά και να συνδυαστούν και με αυγά ή να αποτελέσουν συστατικά άλλων πιάτων.

Χαρακτηριστικά κυπριακά πιάτα

• Ρεβιθάλευρο:  Βασικό συστατικό της κυπριακής κουζίνας. Μπορεί να φτιαχτεί εύκολα στο σπίτι και πρόσφατα έχει γίνει αρκετά δημοφιλές ως εναλλακτική λύση για όσους δεν θέλουν να καταναλώνουν γλουτένη.
• Χαλούμι: Χαρακτηριστικό κυπριακό τυρί, που μπορεί να φαγωθεί με πολλούς τρόπους τόσο ωμό όσο και ψημένο το έχει κάνει ιδιαίτερα δημοφιλή σε ολόκληρο τον κόσμο. Είναι το μοναδικό είδος τυριού το οποίο μπορεί να ψηθεί στη σχάρα χωρίς να λιώσει.
• Κουπέπια: Γνωστοί ντολμάδες, παραδοσιακό πιάτο της κυπριακής κουζίνας. Αποτελεί σημαντικό έδεσμα στα γιορτινά τραπέζια των γάμων, εορτών, αλλά και ως καθημερινό φαγητό. Είναι τριών ειδών: είτε με φύλλα λάχανου, είτε με φύλλα αμπελιού, είτε με ανθούς της κολοκυθιάς. Ιδίως τα αμπελόφυλλα μαζεύονταν στην εποχή τους, ξηραίνονταν περασμένα σε κλωστή και χρησιμοποιούνταν ολόχρονα. Τα κουπέπια ψήνονται σε τσουκάλι.
• Κολοκάσι: Βολβός αντίστοιχο της φημισμένης σελινόριζας ή ακόμη και της πατάτας. Είναι πλούσιο σε άμυλο και η γεύση του θυμίζει εκείνη της γλυκοπατάτας. Τόσο το ίδιο το κολοκάσι όσο και τα φύλλα του δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταναλωθούν ωμά καθώς εκτός από τις ευεργετικές τους ιδιότητες, δυστυχώς διαθέτουν και μία εξαιρετικά τοξική ουσία, το οξαλικό ασβέστιο. Ουσία βεβαίως που χάνεται κατά την διάρκεια της βράσης. Μαγειρεύεται ως κυρίως πιάτο αλλά και μόνο του ως συνοδευτικό.
  Τρώγεται συνήθως ψητό, βραστό ή γιαχνί.
• Ραβιόλες: Βασικό πιάτο της κυπριακής κουζίνας στις μεγάλες οικογενειακές συνάξεις. Ενδιαφέρουσα προσέγγιση στα ζυμαρικά από την Κυπριακή κουζίνα. Οι φρέσκες ραβιόλες σερβίρονται μέσα στο ζωμό που έχουν βράσει.
• Πατάτες αντιναχτές: «Αντινάσσω» στα κυπριακά σημαίνει τινάζω, κάτι που αποκαλύπτει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύονται οι πατάτες αυτές. Πριν μαγειρευτούν οι πατάτες, τις σπάνε με ένα βαρύ αντικείμενο (πέτρα, ουδοχέρι, πλάστη, σφυρί κουζίνας) ώστε να δημιουργηθούν ρωγμές στη σάρκα τους. Οι συγκεκριμένες πατάτες φτιάχνονται με κόκκινο κρασί και κόλιανδρο. 
• Κυπριακή τυρόπιτα/χαλουμόπιτα: Ένα εξαιρετικό αλμυρό κέικ για όλες τις ώρες. Τα κύρια υλικά του είναι παλαιωμένο χαλλούμι, αυγά, λάδι, αλεύρι και μεγάλη ποσότητα δυόσμου.
• Κυπριακή ελιωτή: Παραδοσιακή πίτα με ελιές, το αντίστοιχο ελληνικό ελιόψωμο
• Σούτζουκος: Από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου. Χρησιμοποιείται ο μούστος από λευκά σταφύλια. Πρόκειται για μουσταλευριά φτιαγμένη με διαφορετικούς τρόπους, που στεγνώνει πάνω σε κλωστή που έχουν περαστεί αμύγδαλα ή καρύδια. Η βασική συνταγή γίνεται από μουσταλευριά που παρασκευάζεται χωρίς ζάχαρη.
• Παστέλι χαρουπιού: Το παστέλι γίνεται από το εξαγόμενο από τα τεράτσια [χαρούπια] τερατσόμελο [χαρουπόμελο] που στην Κύπρο απαντάται και με τα ονόματα μαυρόμελον ή έψημαν
• Φλαούνα: Η φλαούνα είναι παραδοσιακό κυπριακό πασχαλινό έδεσμα που καταναλώνεται μετά την Ανάσταση φτιαγμένο από φύλλο με γέμιση από ειδικό τυρί Παφίτικο, σταφίδες και δυόσμο, που αρωματίζονται με μαχλέπι και μαστίχα.
• Γλυκό του κουταλιού: Φρούτα και λαχανικά διατηρημένα σε σιρόπι από ζάχαρη. Για την κατασκευή γλυκών του κουταλιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν όλα τα φρούτα, όπως κεράσια, σύκα, μήλα, εσπεριδοειδή κ.ά., ορισμένα είδη λαχανικών, όπως ντομάτες, μελιτζάνες, καρότα, αλλά και πέταλα λουλουδιών, όπως τριανταφυλλιάς και κιτρομηλιάς.

Τοπικιστικός χαρακτήρας

Σήκωσες

«Σήκωσες» ονομάζουμε τις αποκριές (δηλαδή την Κυριακή της Απόκρεως μέχρι και την επόμενη Κυριακή της Τυροφάγου) γιατί «σηκώνουν» (καθαρίζουν) ότι κρεατικό υπάρχει στο τραπέζι για να μην το φάνε τη Σαρακοστή που αρχίζει η νηστεία. 

Την Κυριακή της Τυροφάγου οι κάτοικοι της κοινότητάς μας μασκαρεύονται και πηγαίνουν σε συγγενικά και φιλικά σπίτια για να διασκεδάσουν. Τρώνε, πίνουν και τραγουδούν διάφορα τραγούδια (τσιαττιστά). Μέχρι και σήμερα σε κάποια σπίτια κρεμάνε ένα βρασμένο αυγό στο ταβάνι του δωματίου ή σε μια βέργα και όσοι συμμετέχουν στο παιχνίδι προσπαθούν να πιάσουν το αυγό όχι με τα χέρια αλλά με το στόμα τους.

Στις προηγούμενες δεκαετίες το κρέμασμα της σούσας αποτελούσε έθιμο των συγκεκριμένων ημερών. Κρέμαζαν σούσες στις οποίες οι κοπέλες του χωριού κάθονταν και τραγουδούσαν. Δύο κοπέλες κάθονταν αντίθετα (πλάτη με πλάτη) ή μια στη μέση και άλλες δύο κοπέλες στέκονταν και κουνούσαν τη σούσα τραγουδώντας το παραδοσιακό τραγούδι: «Επήασιν οι Σήκωσες τζι ήρταν οι Τυρηνάες, τζιαι μείνασιν οι κορασιές με δίχα τους αντράες.»

Την Δευτέρα της Καθαράς οι κάτοικοι συνεχίζουν μέχρι και σήμερα να βγαίνουν στα χωράφια για να κόψουν την «μούττη της Σαρακοστής», τρώγοντας νηστίσιμα φαγητά (μετάφραση για όσους δεν εννόησαν: κόψιμο της μύτης της Σαρακοστής).

Η έννοια της φράσης «κόβουμε την μύτη της» είναι σαφώς εύστοχη καθώς λόγω της περιόδου νηστείας και προσευχής αφαιρούμε την μύτη από την Σαρακοστή για να  μην μυρίζεται τις  ωραίες μυρωδιές από τα μη νηστίσιμα φαγητά. Στολίζοντας τον Κυπριακό ουρανό με πολύχρωμους χαρταετούς, καταναλώνουν τα γνωστά νοστιμότατα και νηστίσιμα φαγητά και εδέσματα.

Γιορτή του Κρασιού

Η Γιορτή του Κρασιού είναι από το 1961 ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γεγονότα της Λεμεσού, που θεωρείται η κυπριακή πρωτεύουσα του κρασιού. Η Γιορτή διοργανώνεται στο Δημόσιο Κήπο της Λεμεσού και διαρκεί 12 ημέρες.

Η Γιορτή του Κρασιού είναι εμπνευσμένη από τις αρχαίες γιορτές προς τιμήν του θεού του κρασιού Διονύσου και τιμά μια μακρά παράδοση παραγωγής κρασιού στην Κύπρο.

Η γιγαντιαία φιγούρα ενός παραδοσιακά ντυμένου Κύπριου στην είσοδο του Δημόσιου Κήπου κατά τη διάρκεια της γιορτής καλωσορίζει τους ντόπιους και ξένους επισκέπτες.

Στο χώρο της εκδήλωσης οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν τα κυπριακά κρασιά, καθώς και τα παραδοσιακά κυπριακά φαγητά. Παρ’ όλο που υπάρχει ένα μικρό τέλος εισόδου, οι επισκέπτες να πιούν εντελώς δωρεάν όση ποσότητα κρασιού επιθυμούν.

Στον χώρο επίσης μπορεί να δει κανείς ένα παραδοσιακό πατητήρι και να χαρεί στο υπαίθριο θέατρο του Κήπου παραδοσιακούς χορούς και τραγούδια, καθώς και θεατρικές παραστάσεις και ξένα σχήματα.

Βιβλιογραφία

Παρασκευάς Α, Η γαστρονομία στην Κύπρο, Κύπρος

Καραγιαννοπούλου Α, (2010), Η πλούσια ιστορία της κυπριακής κουζίνας παρουσιάστηκε στη Ουάσινγκτον

Φιλίππου Λ, (2017), Οι Κυπριακές Σήκωσες των Αποκρέων

Κοινοτικό Συμβούλιο Μαθιάτη, Σήκωσες, Κύπρος