Τοποθετούμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να κάψει. Αφού κάψει, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το καρότο, τη μελιτζάνα και τα σοτάρουμε για περίπου 2 λεπτά.
Έπειτα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι, ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας, το κριθαράκι, ανακατεύουμε ξανά και σοτάρουμε εκ νέου για 1 λεπτό ακόμα.
Κατόπιν, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, το ζωμό λαχανικών, τη ρίγανη, το ξύσμα λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Ύστερα, αδειάζουμε το κριθαράκι σε ένα στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου 27εκ., το απλώνουμε ομοιόμορφα και πασπαλίζουμε με φυτικό τυρί.
Αμέσως μετά, τοποθετούμε πάνω τους τις φέτες ντομάτας, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 40 λεπτά.
Έπειτα, ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε εκ νέου, μέχρι να πάρουν χρώμα οι ντομάτες.
Τέλος, αποσύρουμε το ταψί από το φούρνο και σερβίρουμε το κριθαράκι ζεστό.
«βρείτε περισσότερες συνταγές & blog του Γιώργου Τσούλη στο giorgostsoulis.com»
