Η προέλευση της μεξικάνικης κουζίνας μπορεί να εντοπιστεί στον πολιτισμό των Μάγια, ο οποίος πίστευε ακράδαντα ότι ο πλούτος της τροφής μπορεί να εμπλουτίσει το πνεύμα και το σώμα ενός ατόμου μέσω διαφόρων αισθήσεων όπως η γεύση, η μυρωδιά και η αφή.
Με κάποια ισχυρή επιρροή από τους Ισπανούς κατακτητές, η κουλτούρα της μεξικανικής κουζίνας έχει εξελιχθεί σε ένα μοναδικό μείγμα σύγχρονης και διαχρονικής γαστρονομίας.
Το εθνικό πιάτο του Μεξικού είναι το «Mole Sauce», μια σάλτσα της οποίας τα κύρια συστατικά είναι, κρεμμύδι και σκόρδο σε συνδυασμό με εξωτικά μπαχαρικά και βότανα όπως μαύρο πιπέρι, κύμινο, γαρίφαλο, τσίλι, ντομάτες και αλεσμένους καρπούς ή σουσάμι βρασμένο με σοκολάτα ή ξηρά φρούτα.
Μέχρι το 16ο αιώνα, μέχρι δηλαδή την έλευση των Ισπανών κατακτητών, η διατροφή των Μεξικάνων, βασιζόταν κυρίως στο καλαμπόκι, στο οποίο αναφέρονταν και ως “η μητέρα μας” (kana). Για μερικούς πολιτισμούς, ήταν τόσο σημαντικό, που η έλλειψη του, προκαλούσε μία αίσθηση “πολιτιστικής πείνας”, ακόμα και αν υπήρχαν κάποιες άλλες τροφές, διαθέσιμες. Ο λόγος, που το καλαμπόκι ήταν τόσο σημαντικό, φυσικά δεν είναι τυχαίος. Το καλαμπόκι είναι ένα πολύ γόνιμο και πλήρες σε θρεπτικά στοιχεία φυτό, ικανό να παρέχει άφθονες θερμίδες και θρεπτικά στοιχεία. Όταν δε, συνδυαστεί με τα φασόλια, άλλο ένα χαρακτηριστικό της Μεξικάνικης κουζίνας, παρέχει μία σειρά αμινοξέων, όμοια με αυτά, της ζωικής πρωτεΐνης.
- Enchiladas: πίτες καλαμποκιού ή αλευριού που γεμίζονται με λιωμένο vegan τυρί και ψημένες πιπεριές. Σερβίρεται με παραδοσιακή σάλτσα verde, που φτιάχνεται από πράσινες τομάτες, πιπεριές, κρεμμύδι και σκόρδο
- Quesadillas: πίτες καλαμποκιού ή αλευριού που γεμίζεται με ψιλοκομμένα λαχανικά όπωςπατάτες, κολοκυθάκια, μανιτάρια. Ιδιαίτερα εύγευστη επιλογή είναι η πρόσθεση Huitlacoche (τρούφα καλαμποκιού) που παράγεται στα εκτροφεία καλαμποκιού. Σερβίρονται με κόκκινη ή πράσινη σως, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χτυπημένη κρέμα από πάνω. Εναλλακτική vegan συνταγή quesadillas:
- Fajitas: πίτες καλαμποκιού ή αλευριού, που γεμίζεται με μανιτάρια και πιπεριές, κρεμμύδι, σκόρδο και καρύκευμα λαχανικών
- Empanadas: πιτάκια από αλεύρι καλαμποκιού (masa harina), μαγειρεμένα με τομάτα και μείγμα από τσίλι. Γεμίζονται με πουρέ από μαύρα φασόλια και vegan τυρί
- Polo Pibil: παραδοσιακό πιάτο με θρυμματισμένο χοιρινό κρέας, το οποίο μπορεί να αντικατασταθεί με μανιτάρια και μαρινάδα από ανάτο (achiote), μπαχαρικό από τη λατινική Αμερική και τσίλι guajillo
- Burrito: μαλακή πίτα καλαμποκιού ή αλευριού που γεμίζεται με ένα μείγμα από μαύρα φασόλια και καλαμπόκι, ρύζι (ή κινόα), guacamole και θρυμματισμένο μαρούλι
- Chilaquiles: παραδοσιακό μεξικάνικο πιάτο πρωινού που αποτελείται από τορτίγια καλαμποκιού κομμένα σε τέταρτα και ελαφρώς τηγανισμένα σε πλούσια σάλτσα τομάτας-adobo, συνδυσμένο με τόφου και τυρί vegan
- Pozole: παραδοσιακή σούπα ή στιφάδο από φασόλια, μείγμα μπαχαρικών και πιπεριές (ancho και arbol)
- Tacos: πίτες αλευριού ή καλαμποκιού που γεμίζονται με σπανάκι, πατάτα, κρεμμύδι και λιωμένο vegan τυρί (queso fresco). Μια διαφορετική εκδοχή είναι με γέμιση μανιταριών και πιπεριών cubanelle.
- Tinga: πιάτο με θρυμματισμένο κοτόπουλο και σάλτσα τομάτας. Στη θέση του κοτόπουλου μπορεί να μαγειρευτεί καρότο και λάχανο, συνδυασμένο με σάλτσα πιπεριάς, σάλτσα adobo, κρεμμύδι, σκόρδο και μπαχαρικά
- Mole: παραδοσιακή σως από 18 διαφορετικά υλικά, ένα εκ των οποίων είναι και η σοκολάτα!
- Elote: καλαμπόκι σε ξυλάκι ή σε κυπελάκια. Το καλαμπόκι βράζεται και προστίθεται σε αυτό αλάτι, σκόνη τσίλι, lime, βούτυρο, μαγιονέζα και ξινόκρεμα
- Guacamole: Μια από τις πιο δημοφιλείς γεύσεις στο Μεξικό, η οποία μετρά αρκετά χρόνια προς τα πίσω μέχρι την εποχή των Αζτέκων. Πρόκειται για ντιπ κι όχι για πιάτο, το οποίο χρησιμοποιείται και στις σαλάτες και φτιάχνεται από λιωμένα αβοκάντο, κρεμμύδια, ντομάτες, χυμό λεμονιού, πιπεριές τσίλι και μερικές φορές μία ή δύο σκελίδες σκόρδο. Το guacamole τρώγεται συνήθως με chips από tortillas ή χρησιμοποιείται σαν συνοδευτικό πιάτο.
- Churros: τηγανισμένη ζαχαροπλαστική ζύμη (choux) που συνοδεύονται από σως σοκολάτα.
Τοπικιστικός χαρακτήρας
Η Μεξικανική κουζίνα είναι περίπλοκη και συχνά συνδέεται με συμβολισμούς και γιορτές. Η προετοιμασία φαγητού, ειδικά για την οικογένεια και κοινωνικές εκδηλώσεις, θεωρείται ένας τρόπος για να διατηρηθούν οι κοινωνικές σχέσεις. Ακόμα και η ιδέα της γεύσης θεωρείται κοινωνική, με γεύματα προετοιμασμένα για συγκεκριμένα δείπνα και περιστάσεις. Η καλή μαγειρική ικανότητα, που ονομάζεται “sazón” (κυριολεκτικά. καρυκεύω), θεωρείται χάρισμα που γενικά αποκτάται με την εμπειρία και μία αίσθηση αφιέρωσης στα γεύματα.
Για τη ημέρα των νεκρών (Día de Muertos), φαγητά όπως οι ταμάλες και οι μόλες τοποθετούνται σε βωμούς και πιστεύεται ότι οι νεκροί συγγενείς καταναλώνουν την ουσία του φαγητού αυτού. Αν το φάνε οι ζώντας θεωρείται άγευστο.
Η Μεξικανική τοπική κουζίνα είναι τελείως διαφορετική από το φαγητό που σερβίρεται στα περισσότερα εστιατόρια εκτός Μεξικού, το οποίο είναι ένας είδος Tex-Mex. Κάποια από τα παραδοσιακά Μεξικανικά φαγητά απαιτούν περίπλοκες διαδικασίες. Πριν την εκβιομηχάνιση, οι γυναίκες περνούσαν πολλές ώρες βράζοντας καλαμπόκι και κορνοποιώντας το για να κάνουν τη ζύμη για τις τορτίγιες. Σε κάποες περιοχές, οι τορτίγιες σνεχίζουν να παράγονται χειροποίητα. Σως και σάλτσες γίνονταν στο χέρι με ένα γουδί που ονομαζόταν molcajete.
Πηγές
