Μετά από μια συζήτηση με συναδέλφους για το αν πρέπει να καταναλώνονται τα κουκούτσια των φρούτων, που δεν είναι άλλο από τον καρπό, τον σπόρο κάποιου φυτού, διαπιστώσαμε ότι οι απόψεις είναι αντικρουόμενες και χρειαζόταν περαιτέρω μελέτη. Έτσι, το άρθρο αυτό είναι το αποτέλεσμα της έρευνας, και δεν φάνηκε καθόλου εύκολο.
Οι σπόροι που δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μας κάνει καλό να καταναλώνουμε είναι μεταξύ άλλων οι κολοκυθόσποροι, ηλιόσποροι, λιναρόσποροι, σουσάμι, σπόροι κάνναβης, όπως επίσης και οι ξηροί καρποί αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια κ.α. Επιπλέον, τα δημητριακά και τα όσπρια θεωρούνται καρποί.
Πρέπει να ειπωθεί ότι όλοι οι σπόροι έχουν αντιθρεπτικούς παράγοντες, όπως το φυτικό οξύ, που χρησιμεύουν στα φυτά για να προστατεύονται, όμως μπορεί να περιορίσουν την απορρόφηση θρεπτικών ουσιών στους ανθρώπους. Γι’ αυτό το λόγο, χρειάζεται να γνωρίζουμε πώς να χρησιμοποιήσουμε αυτές τις τροφές, όπως για παράδειγμα το μούλιασμα, το φύτρωμα ή το καλό μαγείρεμα των οσπρίων.
Από την άλλη πλευρά, ενώ γνωρίζουμε τόσο καλά τα οφέλη των καρπών που αναφέραμε, υπάρχει ένα ερωτηματικό γύρω από τους σπόρους των μήλων, του καρπουζιού, του σταφυλιού, του αχλαδιού που πολύ συχνά καταλήγουν στα σκουπίδια..
Σε μια σκέψη λοιπόν μείωσης των τροφών που πετάγονται και αξιοποίησης κάθε θρεπτικού στοιχείου, θα μπορούσαν αυτά να καταναλώνονται χωρίς φόβο; Κι αν περιέχουν αντιθρεπτικούς παράγοντες υπάρχει τρόπος επεξεργασίας για να απομακρύνουμε τον κίνδυνο;
Θα έχει τύχει αρκετές φορές να καταναλώσετε κουκούτσια από καρπούζι, συχνά κατά λάθος ή το να αφαιρέσετε το κουκούτσι από το σταφύλι μπορεί να μοιάζει με επιχείρηση χειρουργείο, και τελικά το τρώτε ολόκληρο σαν χάπι. Φαντάζομαι δεν κατέληξε κανείς στο νοσοκομείο, εκτός των άλλων φαίνεται ότι το κουκούτσι του σταφυλιού είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης και της υπέρτασης. Από την άλλη μεριά, τα κουκούτσια του καρπουζιού, αν καταναλωθούν σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να προκαλέσουν διαρροϊκά επεισόδια, ενώ μπορεί να ωφελήσουν στη δυσκοιλιότητα. Είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε και ακόρεστα λιπαρά, γι αυτό το λόγο ορισμένοι ασιατικοί πληθυσμοί τα αποξηραίνουν, τα κονιοποιούν και τα βάζουν στο φαγητό ή τα κάνουν τσάι.
Τα κουκούτσια από ρόδι, είναι ευεργετικά λόγω της υψηλής δόσης βιταμινών Α, Β, C και Κ που περιέχουν, αλλά και γιατί μειώνουν τη χοληστερίνη. Βιταμίνη C έχουν επίσης τα κουκούτσια από μανταρίνι: στην κινέζικη ιατρική χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία φλεγμονωδών καταστάσεων που σε αντίθεση με άλλα εσπεριδοειδή περιέχουν σημαντικές ποσότητες ολεϊκού οξέος και λινολεϊκού (Al Juhaimi F, 2018).
Περισσότερη προσοχή χρειάζονται τα κουκούτσια του μήλου που περιέχουν αμυγδαλίνη και μπορεί να γίνουν τοξικά. Πρόκειται για μια ουσία παρούσα και στα κουκούτσια από κεράσι και βερίκοκου που θα πρέπει να απομακρύνονται. Δεδομένης και της συγκέντρωσης υδροκυανίου, ενός ισχυρού δηλητηρίου. Η αμυγδαλίνη είναι μια εξαιρετικά τοξική κυανογενετική ένωση γλυκοσίδης όταν υποβάλλεται σε ενζυματική υδρόλυση, όπου απελευθερώνεται υδροκυάνιο, η κατάποση του οποίου μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση, ανάλογα με την ποσότητα που λαμβάνεται. Υπολογίζεται ότι η LD 50 (μέση θανατηφόρα δόση) υδροκυανίου που καταναλώνεται από το στόμα, είναι περίπου 50mg/Kg σωματικού βάρους. Η ποσότητα αυτή αναλογεί σε περίπου μισή κούπα κουκούτσια μήλου για να σκοτώσει έναν ενήλικα. Ευτυχώς όμως, η μεμβράνη που καλύπτει αυτό το σπόρο είναι από κυτταρίνη που το στομάχι μας δεν μπορεί να διασπάσει. Ακόμα κι έτσι όμως, καλύτερα να είμαστε συνετοί. Από την άλλη πλευρά, σύμφωνα με μια πειραματική έρευνα σε αρουραίους, με δίαιτα που περιείχε ελεγχόμενες ποσότητες από αλεύρι κουκουτσιών μήλου, έδειξε ότι προκαλεί αύξηση της χοληστερόλης υψηλής πυκνότητας (HDL), δηλαδή της «καλής» χοληστερίνης και επιπλέον αντιοξειδωτική δράση. Η συμπλήρωση της διατροφής με το αλεύρι αυτό φάνηκε να έχει οφέλη και στον εντερικό σωλήνα και στο λιπιδαιμικό προφίλ των ποντικών. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα οφέλη αυτά δεν προέρχονταν μόνο από την παρουσία της αμυγδαλίνης (Opyd PM, 2017).
Σε μια άλλη έρευνα, αναλύθηκε η περιεκτικότητα αμυγδαλίνης σε 15 ποικιλίες μήλων και φάνηκε ότι η αναλογία ποικίλει από 1 έως 4mg. Και η περιεκτικότητα του χυμού εμπορίου σε αμυγδαλίνη είναι τόσο μικρή (μεταξύ 0,001 και 0,04mg) που είναι απίθανο να οδηγήσει σε προβλήματα υγείας (Bolarinwa IF, 2015).
Επιλογικά λοιπόν, η τοξικότητα των σπόρων του μήλου, όπως και του αχλαδιού, του κερασιού και του βερίκοκου, δεν θα πρέπει να υποεκτιμάται. Ποσότητες μικρότερες από την LD50 μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις. Αν όμως κάποιος θέλει να ωφεληθεί, μπορεί να ακολουθήσει απλές πρακτικές για να πάρει τα ευεργετικά οφέλη χωρίς κίνδυνο. Φτιάχνοντας τσάι από τα κουκούτσια του καρπουζιού ή κάνοντας ένα smoothie μήλου με τα λίγα κουκούτσια που περιέχει όχι μόνο δεν ενέχουν κινδύνους αλλά τελικά ωφελούν.
Σοφία Κανέλλου, Διαιτολόγος- Διατροφολόγος MSc
Αποφοίτησε από το ΑΤΕΙ Διατροφής και Διαιτολογίας στη Θεσσαλονίκη το 2012. Κάτοχος άδειας άσκησης επαγγέλματος. Κάτοχος άδειας λειτουργίας νόμιμου διαιτολογικού γραφείου.
Απόφοιτος Βοηθού Νοσηλευτή με διετή πρακτική άσκηση στο Γ.Νοσοκομείο «Αλεξάνδρα» και «Παίδων, Αγλαΐα Κυριακού» με βαθμό λίαν καλώς και υποτροφία.
Μέλος της Ένωσης Διαιτολόγων-Διατροφολόγων Ελλάδος, του Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων και της Ελληνικής Ιατρικής Εταιρείας Παχυσαρκίας.
Ιδρυτικό μέλος των Διατροφολόγων για το Περιβάλλον στην Ιταλία (NUPA- nutrizionistiperlambiente.org)
Tο 2015 ολοκλήρωσε μεταπτυχιακές σπουδές με άριστα στην Ιατρική της Ανκόνα της Ιταλίας (Università Politecnica delle Marche, Facoltà di Μedicina) με θέμα: «Χορτοφαγία για όλα τα στάδια ζωής σε Κλινικές και Φυσιολογικές Καταστάσεις».
Τίτλος διατριβής: «Τα προϊόντα ζύμωσης και η επιρροή τους στα επίπεδα βιταμίνης Β12 σε χορτοφάγους», βαθμός 28/30 (Άριστα). Προπτυχιακή εργασία «Βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου και χορτοφαγική διατροφή».
Εκτέλεσε την πρακτική της άσκηση στη Βενετία ειδικευόμενη στη βοτανοθεραπεία, τη φυσική θεραπευτική και τη μέθοδο Kousmine (expert level) κοντά σε διακεκριμένους επιστήμονες, όπως η Michela Trevisan. Δημιούργησε επιπλέον, ένα δίκτυο διατροφολόγων παραδίδοντας σεμινάρια διατροφής και μαγειρικής.
Μετά από υποτροφία, εργάστηκε στην Τεργέστη Ιταλίας σε κέντρο απεξάρτησης από ναρκωτικές ουσίες και αλκοόλ (SERT), παρακολουθώντας εξατομικευμένα τους θεραπευόμενους, οργάνωνε προγράμματα εβδομαδιαίας σίτισης και εργαστήρια παρασκευής τροφίμων αλλά και ημερίδες με θέμα την υγιεινή διατροφή.
Στο πλαίσιο της διαρκούς κατάρτισης, το 2019 απέκτησε το πτυχίο από το πανεπιστήμιο Harvard “Evidence- based optimal nutrition” του καθηγητή W. Willett.
Παρακολούθησε σεμινάρια βιολογικής καλλιέργειας και περμακουλτούρας, μη βίαιης επικοινωνίας (NVC), μητρικού θηλασμού, ομοιοπαθητικής. Συνεχώς καταρτίζεται και ενημερώνεται επιστημονικά μέσα από συνέδρια, διαλέξεις, και επιμορφώσεις στον τομέα της διαιτολογίας.
Γράφει άρθρα και δημιουργεί συνταγές, συνεργάζεται με σχολεία, παιδικούς σταθμούς, εστιατόρια και εταιρίες βιολογικών προϊόντων συντάσσοντας ειδικά διαιτολόγια.
Διαρκής συνεργασία με έμπειρους chef για σύνταξη ειδικών μενού σε εταιρίες catering, εστιατόρια και ξενοδοχεία.
Παραδίδει σεμινάρια για επίκαιρα θέματα διατροφής καθώς και είναι εισηγήτρια σε προγράμματα δια βίου μάθησης ενηλίκων (ΛΑΕΚ) επιδοτούμενα από τον ΟΑΕΔ.
Διδάσκει σε εξειδικευμένα ΙΕΚ τη χορτοφαγική διατροφή και καταρτίζει επαγγελματίες υγείας ως προς την κατεύθυνση αυτή. Αποτελεί εκπαιδεύτρια του ΚΕΑΔΔ (Κέντρο Εκπαίδευσης και Αντιμετώπισης Διατροφικών Διαταραχών), για τη vegan διατροφή.
Από το 2013 λειτουργεί το «Εργαστήρι Συνειδητής Διατροφής» με όραμα να μεταδώσει τον ενθουσιασμό της, προωθώντας έτσι τον υγιεινό τρόπο ζωής, χωρίς βία, με συνείδηση, εμπιστοσύνη στη φύση και στην παράδοση και με απόλυτη υπευθυνότητα απέναντι στην επιστήμη της διατροφής.
