Slider
βίγκαν σχολή μαγειρικής

Οι σεφ Νίκος Γαϊτάνος και Αλεξάνδρα Σαρηγιάννη μας μιλούν για τα μαθήματα της βίγκαν σχολής μαγειρικής.

Οι βίγκαν σεφ Νίκος Γαιτάνος και Αλεξάνδρα Σαρηγιάννη διδάσκουν στην πρώτη σχολή
βίγκαν μαγειρικής στην Ελλάδα,που έχει δημιουργηθεί σε συνεργασία με το ΙΕΚ ΣΒΙΕ.

Νίκος Γαϊτάνος
Ο Νίκος Γαϊτάνος είναι από τους πρώτους σεφ που ασχολήθηκε επαγγελματικά με τη
χορτοφαγική διατροφή στην Ελλάδα. Έχει συνεργαστεί με πολλά εστιατόρια και εταιρείες
τροφίμων σε όλη την Ελλάδα για τη δημιουργία μενού και συνταγών. Επίσης, έχει πολλές
συνεργασίες με εστιατόρια και ξενοδοχεία στο Ηνωμένο Βασίλειο. Αυτή τη στιγμή
επιμελείται το μενού των εστιατορίων “Vego” στον Άγιο Δημήτριο και “Lotos” στον Πειραιά,
το μενού της Καντίνας “Vegan Wagon” στον Διόνυσο, καθώς και του εστιατορίου “Ethos”
στο Μάντσεστερ της Αγγλίας. Επίσης, είναι καθηγητής και υπεύθυνος προγράμματος της
πρώτης βίγκαν σχολής μαγειρικής στην Ελλάδα. Τέλος, έχει γράψει τα βιβλία μαγειρικής
“Dirty vegan”, “My vegan workshop recipes” και το e-book «#Μαγειρεύουμεσπίτι».

Τι μπορεί να μάθει ένας μαθητής στη σχολή για τη βίγκαν γαστρονομία;

Τα πάντα όσα αφορούν τη μαγειρική χωρίς ζωικά και όχι μόνο. Εστιατορική μαγειρική,
μακροβιοτική, ωμοφαγική διατροφή. Αυτά είναι τα βασικά μαθήματα μαγειρικής που
έχουμε, και φυσικά υπάρχουν πολλά ακόμα που δεν τα διδάσκουν σε συμβατικές σχολές.

Πόσο χρόνο πρέπει να αφιερώσει κάποιος για να μάθει της βασικές αρχές της βίγκαν
μαγειρικής;

Ανάλογα πόσο χρόνο έχει. Η μαγειρική δεν τελειώνει ποτέ. Νομίζω ότι το διετές μας
πρόγραμμα προσφέρει ακριβώς αυτό, τις βασικές αρχές της βίγκαν μαγειρικής. Όλοι μας
κάθε μέρα μαθαίνουμε, δεν σταματά ποτέ η γνώση.

Ποιοι είναι οι συνήθεις λόγοι που έρχεται κάποιος στη σχολή για να μάθει τη βίγκαν
μαγειρική;

Κοιτάξτε, ο πιο βασικός λόγος είναι γιατί θέλουν να γίνουν επαγγελματίες μάγειρες, αλλά
υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που έρχονται για να εξελίξουν τις μαγειρικές τους γνώσεις,
ακόμα και άνθρωποι που δεν είναι βίγκαν, π.χ. έχω μαθήτρια που έρχεται για να μάθει να
μαγειρεύει στην κόρη της που είναι βίγκαν. Και έχουμε και μεγάλο εύρος ηλικιών, από 17
μέχρι 65.

Ποιες είναι οι δυνατότητες εύρεσης εργασίας για έναν βίγκαν μάγειρα σήμερα;

Αν εξαιρέσουμε τις συνθήκες της πανδημίας που όλοι ελπίζουμε ότι σύντομα θα περάσουν,
οι δυνατότητες είναι πάρα πολλές. Ο βιγκανισμός αυξάνεται ραγδαία στην Ελλάδα, αλλά
και παγκοσμίως, και μην ξεχνάμε ότι η Ελλάδα είναι μία τουριστική χώρα που πλέον
υποδέχεται χιλιάδες βίγκαν κάθε χρόνο. Αποκλειστικά φυτικά εστιατόρια ανοίγουν συνεχώς
στις μεγάλες πόλεις αλλά και στα νησιά μας, και σίγουρα ο εξειδικευμένος μάγειρας θα έχει
προτεραιότητα στην αγορά εργασίας. Ήδη πολλοί από τους τελειόφοιτούς μας εργάζονται
σε βίγκαν εστιατόρια πριν ακόμα πάρουν το πτυχίο τους. Και είναι μεγάλη χαρά να βλέπεις
ανθρώπους που πριν 2 χρόνια δεν ήξεραν ούτε τα βασικά της μαγειρικής, τώρα να κρατάνε
εστιατόρια.

Δώστε μας ένα κίνητρο για κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με τη βίγκαν μαγειρική.

Η επαγγελματική αποκατάσταση σίγουρα είναι ένα κίνητρο, αλλά κατά τη γνώμη μου είναι
το τελευταίο που πρέπει να σκέφτεται ένας υποψήφιος βίγκαν σεφ. Πάνω απ’ όλα πρέπει
να αγαπάει τη μαγειρική. Ένα ακόμα κίνητρο, αν είναι και ο ίδιος βίγκαν, είναι ότι θα
διαδώσει το μήνυμα του βιγκανισμού. Το να μαθαίνεις τον κόσμο να τρώει φυτικά είναι μία
μορφή ακτιβισμού.

Πιστεύετε ότι η έλλειψη κάποιων κλασικών πρώτων υλικών μπορεί να κάνει τη βίγκαν
μαγειρική εξίσου δημιουργική;

Η βίγκαν κουζίνα είναι η έννοια μας δημιουργικής κουζίνας, απελευθερώνει το μυαλό και
τη φαντασία. Ενώ οι συμβατικοί μάγειρες είναι εγκλωβισμένοι στα βασικά ζωικά
παράγωγα, εμείς βλέπουμε τα χιλιάδες λαχανικά, και μέσα από αυτά δημιουργούμε
ευφάνταστα και πολύ θρεπτικά πιάτα με υλικά που ένας συμβατικός μάγειρας θεωρεί
γαρνιτούρες. Επίσης, η τεχνολογία τροφίμων έχει προχωρήσει τόσο πολύ που πλέον δεν
μας λείπει τίποτα.

Πείτε μας για το πρόγραμμα των μαθημάτων.

Η σχολή μας, που είναι η πρώτη στην Ευρώπη και φυσικά και στην Ελλάδα, με πλήρες
διετές πρόγραμμα, έχει δημιουργηθεί σε συνεργασία με τη σχολή ΣΒΙΕ. Δεν είμαστε ΙΕΚ,
γιατί η βίγκαν μαγειρική, τουλάχιστον προς το παρόν, δεν έχει κρατική αναγνώριση.
Ανήκουμε στο ευρωπαϊκό πρόγραμμα Κέντρο Δια Βίου Μάθησης (ΚΔΒΜ) και πρόσφατα
πήραμε και πιστοποίηση ΑCTA.

Η σχολή βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Κάνιγγος 15-17, αλλά μπορούν να μας
παρακολουθήσουν και όσοι βρίσκονται εκτός Αθηνών, μέσα από το διαδικτυακό
πρόγραμμα που ξεκινήσαμε φέτος, και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία. Έχουμε πλέον μαθητές από όλη την Ελλάδα και την Κύπρο, ακόμα και από Βέλγιο και Ηνωμένο Βασίλειο. Τα
μαθήματα ξεκινάνε μέσα Οκτωβρίου και συνεχίζονται μέχρι αρχές Ιουνίου.
Τώρα να μιλήσουμε και λίγο για το πρόγραμμά μας και για τους μοναδικούς στο είδος τους
καθηγητές της σχολής μας. Εγώ και ο Γιώργος Βαϊδάνης διδάσκουμε εστιατορική μαγειρική.
Ο Κώστας Τζαλλήλας και ο Σταύρος Καραγιλάνης μακροβιοτική διατροφή. Η Αλεξάνδρα
Σαρηγιάννη ωμοφαγική διατροφή. Η Σοφία Κανέλλου διατροφολογία, ο Μάριος Δεσύλλας
βιοδυναμική γεωπονία και ο Μιχάλης Κουλουριδάκης μανιταρογνωσία, και φυσικά οι
μαθητές μας μαθαίνουν και όλα τα βασικά θεωρητικά μαθήματα μίας σχολής μαγειρικής.
Οι σπουδές ολοκληρώνονται σε 4 ακαδημαϊκά εξάμηνα και έχουμε μαθήματα 3 φορές την
εβδομάδα: 2 φορές εργαστήρια και 1 θεωρία. Αισίως έχουμε κλείσει 2 έτη λειτουργίας και
σύντομα θα έχουμε και τους πρώτους αποφοίτους. Για περισσότερες πληροφορίες:
https://www.sbie.edu.gr/seminars/seminario-vegan-chef/

Αλεξάνδρα Σαρηγιάννη

H Αλεξάνδρα Σαρηγιάννη είναι σεφ στην ειδικότητα της βίγκαν ωμοφαγικής μαγειρικής στο
ΙΕΚ ΣΒΙΕ. Έχει εμπειρία άνω των 10 ετών στη raw vegan μαγειρική, με ειδίκευση στον τομέα
των γλυκών, και τα τελευταία 4 χρόνια ασχολείται και με τον χώρο της εκπαίδευσης.
Ξεκίνησε τα πρώτα της επαγγελματικά βήματα το 2014, στο άνοιγμα του πρώτου raw vegan
εστιατορίου στην Ελλάδα, το «Γη» στη Γλυφάδα, όπου ανέλαβε ως υπεύθυνη
ζαχαροπλαστείου. Συνέχισε να φτιάχνει τα γλυκά της στο κέντρο της Αθήνας στο μαγαζί
“Graffito”, εντυπωσιάζοντας το αθηναϊκό κοινό.
Εδώ και 4 χρόνια έχει δημιουργήσει ένα raw vegan ζαχαροπλαστείο, το “The Vegan fairies”,
που βρίσκεται στη Νέα Ερυθραία, όπου μαζί με τη συνάδελφό της μυούν τον κόσμο στα
υγιεινά γλυκά και διοργανώνουν σεμινάρια σχετικά με την plant based κουζίνα.
Έχει παρακολουθήσει σεμινάρια σχετικά με την ωμοφαγία, την οποία υιοθέτησε και σαν
τρόπο διατροφής από το 2007 μέχρι το 2013. Αυτή τη στιγμή παρακολουθεί ένα
διαδικτυακό εκπαιδευτικό πρόγραμμα ενός διάσημου και καταξιωμένου σεφ στην Αμερική,
του Mathew Kenney, σχετικά με την plant based κουζίνα, διάρκειας 1 έτους.

Τι μπορεί να μάθει ένας μαθητής στη σχολή για τη βίγκαν γαστρονομία;

Η Vegan Chef σχολή του ΙΕΚ ΣΒΙΕ είναι διετούς φοίτησης και περιλαμβάνει πλήθος
θεωρητικών και πρακτικών μαθημάτων που γίνονται σε πλήρως εξοπλισμένα εργαστήρια.
Το πρόγραμμα σπουδών είναι πλούσιο και περιλαμβάνει βίγκαν μαγειρική με τον Ν.
Γαϊτάνο, βίγκαν ζαχαροπλαστική με τον Γ. Βαϊδάνη, βίγκαν ωμοφαγία με εμένα, Α.
Σαρηγιάννη, μακροβιοτική με τους “ONE project”, βίγκαν διατροφολογία με τη Σ. Κανέλλου,
όπως και μαθήματα κοστολόγησης, υγιεινής και ασφάλειας κλπ. Αυτό είναι που κάνει κατά τη γνώμη μου μοναδική αυτή τη σχολή, γιατί καλύπτει όλα τα πεδία γνώσης της βίγκαν
γαστρονομίας.

Πόσο χρόνο πρέπει να αφιερώσει κάποιος για να μάθει τις βασικές αρχές της βίγκαν
μαγειρικής;

Πιστεύω ότι τα 2 χρόνια παρακολούθησης μαθημάτων στη σχολή είναι αρκετά για να μάθει
κάποιος τις βασικές αρχές της βίγκαν μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.
Αυτός είναι και ο σκοπός μας ως εκπαιδευτές, να βοηθήσουμε να χτίσουν οι μαθητές γερές
βάσεις, και από εκεί και πέρα μέσα από προσωπική εργασία να εξελιχθούν και να
ανακαλύψουν το προσωπικό τους στιλ ως μάγειρες ή ζαχαροπλάστες.

Ποιοι είναι οι συνήθεις λόγοι που έρχεται κάποιος στη σχολή για να μάθει τη βίγκαν
μαγειρική;

Οι ηλικίες των μαθητών που έρχονται στη σχολή κυμαίνονται από τα 18 μέχρι τα 65 έτη.
Συνήθως οι μικρές ηλικίες θέλουν να ασχοληθούν επαγγελματικά με τη βίγκαν κουζίνα, ή
είναι ήδη μάγειρες και απλά θέλουν να εμπλουτίσουν τις γνώσεις τους. Οι μεγαλύτερες
ηλικίες το κάνουν είτε σαν χόμπι, γιατί θέλουν να βγουν από το σπίτι, να έρθουν σε επαφή
με κόσμο και να κάνουν και κάτι δημιουργικό, ή επειδή θέλουν να μάθουν να μαγειρεύουν
για τον εαυτό τους μιας και γίνανε βίγκαν, ή επειδή τα αγαπημένα τους πρόσωπα γίνανε
βίγκαν και θέλουν να μάθουν να μαγειρεύουν για αυτούς (Ελληνίδες μαμάδες). Πάντα
ρωτάω τους μαθητές μου τους λόγους που ξεκίνησαν τη σχολή και πάντα εκπλήσσομαι με
τις απαντήσεις που παίρνω.

Ποιες είναι οι δυνατότητες εύρεσης εργασίας για έναν βίγκαν μάγειρα σήμερα;

Η δυνατότητα να βρει κάποιος εργασία ως βίγκαν μάγειρας ή ζαχαροπλάστης αυξάνεται
χρόνο με τον χρόνο. Αν παρατηρήσετε, διαρκώς ξεφυτρώνουν στην Ελλάδα βίγκαν μαγαζιά,
τα ήδη υπάρχοντα μαγαζιά εμπλουτίζουν το μενού τους με βίγκαν επιλογές, βίγκαν
ξενοδοχείο έχει ανοίξει στη Μύκονο και όπως φαίνεται αυτή είναι μόνο η αρχή!

Δώστε μας ένα κίνητρο για κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με τη βίγκαν μαγειρική.

Το μοναδικό κίνητρο στη ζωή για να κάνει κάποιος κάτι και να πετύχει είναι η αγάπη και ο
σεβασμός. Αν θέλεις να προσφέρεις τροφή στον συνάνθρωπό σου, που δεν θα βλάψει την
υγεία του, δεν θα βλάψει τα ζώα και το περιβάλλον, τότε η βίγκαν μαγειρική ή
ζαχαροπλαστική είναι η καλύτερη οδός.

Πιστεύετε ότι η έλλειψη κάποιων κλασικών πρώτων υλικών μπορεί να κάνει τη βίγκαν
μαγειρική εξίσου δημιουργική;

Αυτή η έλλειψη κλασικών πρώτων υλών είναι που σε εξιτάρει ως μάγειρα-ζαχαροπλάστη
και σε ωθεί να ανακαλύψεις έναν καινούργιο κόσμο μαγειρικής. Ξεχνάς ότι ήξερες,
γνωρίζεις νέα υλικά με τα οποία αντικαθιστάς τα παλιά, π.χ. με τον λιναρόσπορο ή το
ρεβυθόζουμο αντικαθιστάς το αυγό και δημιουργείς συνταγές με τέτοιο αποτέλεσμα που
αφήνει και εσένα τον ίδιο άφωνο.

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε στο τηλέφωνο 2103232323 και
στο site https://www.sbie.edu.gr/seminars/seminario-vegan-chef/

Περισσότερες συνεντεύξεις