O Esco Essence είναι ένας διακεκριμένος raw food artist και vegan chef από τη Φινλανδία,
που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα τα τελευταία 20 χρόνια. Έχει συνεργαστεί με πολλά
εστιατόρια, yoga retreats και catering στην Ελλάδα, και τα τελευταία χρόνια διατηρεί το
δικό του εστιατόριο στη Γλυφάδα. Το “The Plant Kingdom” είναι ένα εστιατόριο φυτικής και
ωμοφαγικής κουζίνας. Προσφέρει τη δυνατότητα εξατομικευμένου μενού σε συνεργασία
με διατροφολόγο, ενώ παράλληλα κάνει catering, workshops μαγειρικής και εκπαιδευτικά
σεμινάρια.
Τι μπορεί να μάθει ένας μαθητής στη σχολή για τη βίγκαν γαστρονομία;
Η εκπαίδευση ξεκινάει από τα βασικά, που είναι οι τεχνικές μαγειρικής, όπως φουρνιστά,
μαγειρεμένα, τηγανητά, βραστά, ακόμα οι κατάλληλες τεχνικές όπως τα μέτρα ασφαλείας
που χρειάζεται να παίρνει κάποιος για να μην τραυματιστεί εύκολα ή οι πρώτες βοήθειες
για καψίματα. Επίσης θα μάθει κάποιος τις τεχνικές κοψίματος, τη σωστή υγειονομική
συντήρηση λαχανικών, φρούτων και της πρώτης ύλης, καθώς και τις τεχνικές ζύμωσης και
αποθήκευσης, χρησιμοποιώντας βακτήρια που είναι ωφέλιμα για τον οργανισμό, όπως π.χ.
τα προβιοτικά.
Επιπλέον μαθαίνουμε πώς να φτιάχνουμε κρέμες ζαχαροπλαστικής χωρίς γαλακτοκομικά,
πώς κάνουμε τυριά όπως camembert ή παρμεζάνα, παστεριωμένα-παλιωμένα τυριά ή
φρέσκα τυριά όπως μυζήθρα, ανθότυρο, ακόμα πώς φτιάχνονται γνωστά πιάτα όπως
cheesecake, βίγκαν εναλλακτικές, μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη (επεξεργασμένη κρυσταλλική,
ή καστανή, ή αγαύη), με τη χρήση γλυκαντικών όπως ζάχαρη καρύδας, μελάσα, ξυλιτόλη,
γλυκαντικό από την πατρίδα μου την Φινλανδία. Επίσης φτιάχνουμε ορεκτικά, κρύα ή
ζεστά, και πιάτα για διαφορετικές κουζίνες όπως ασιατική, ελληνική, αμερικάνικη,
μεξικάνικη, και γενικά μια ποικιλία πιάτων από όλο τον κόσμο. Παράλληλα, έχουμε τα
κατάλληλα επιδόρπια της παραδοσιακής κουζίνας στη βίγκαν έκδοσή τους, όπως ωμά
επιδόρπια, ό,τι έχει η κλασική κουζίνα αλλά λίγο καλύτερα, με παρθένα και πιο υγιεινά
υλικά.
Πόσο χρόνο πρέπει να αφιερώσει κάποιος για να μάθει τις βασικές αρχές της βίγκαν
μαγειρικής;
Αν κάποιος είναι ήδη μάγειρας, τις αρχές της μαγειρικής τις ξέρει, οπότε γνωρίζει τα υλικά
και τον σωστό συνδυασμό μεταξύ τους. Έτσι πιστεύω ότι σε λίγες εβδομάδες μπορεί
εύκολα να αποκτήσει τη γνώση της βίγκαν διατροφής. Βέβαια εξαρτάται πολύ και από
ποιον τα μαθαίνεις. Αν ο καθηγητής σ’ τα μεταδίδει με ευκολία και χαρά, εσύ το
αντιλαμβάνεσαι γρήγορα και το κάνεις πράξη. Κανένας χωρίς πρακτική δεν μπορεί να γίνει
μάστερ ό,τι και να κάνει. Πρώτον να παραλάβεις τη γνώση και δεύτερον να κάνεις
πρακτική. Εξαρτάται από τον μαθητή και πόσο έτοιμος είναι να δεχτεί κάτι καινούριο.
Ποιοι είναι οι συνήθεις λόγοι που έρχεται κάποιος στη σχολή για να μάθει τη βίγκαν
μαγειρική;
Οι περισσότεροι έρχονται γιατί είναι μόδα. Σίγουρα έρχονται και άνθρωποι που έχουν
κάποια θέματα υγείας και θέλουν να αλλάξουν τις διατροφικές τους συνήθειες, θέλουν να
αλλάξουν τον εαυτό τους και τον κόσμο προς το καλύτερο, καθώς και άνθρωποι που
θέλουν να το πάνε παραπέρα, θέλουν να τα μάθουν όλα ή γιατί ψάχνουν κάτι πιο υγιεινό,
πιο θεραπευτικό, πιο θρεπτικό.
Ποιες είναι οι δυνατότητες εύρεσης εργασίας για έναν βίγκαν μάγειρα σήμερα;
Δεν είναι τόσο εύκολο γιατί είναι λίγα τα μαγαζιά ακόμα. Η ζήτηση σχετικά με το σύνολο
είναι λίγη, αλλά υπάρχει μια αυξητική τάση. Σε λίγα χρόνια μπορεί να είναι πολύ
περισσότερα. Μάγειρες ειδικεύονται σε αυτήν την κουζίνα για να ξέρουν τη διαφορά
βίγκαν και βετζετέριαν και την αξία της χορτοφαγικής διατροφής. Έτσι η ανάγκη για γνώση
ανεβαίνει και κατ’ επέκταση δημιουργούνται νέες θέσεις εργασίας.
Δώστε μας ένα κίνητρο για κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με τη βίγκαν μαγειρική.
Το σώμα μας τις πιο ουσιαστικές πληροφορίες μπορεί να τις πάρει από το φυτικό βασίλειο,
από τα φυτά που είναι φρέσκα, εποχής, πλούσια σε χρώματα, αρώματα. Αυτά έχουν τα
θρεπτικά συστατικά. Μόνο από τα φυτά μπορούμε να τα βρούμε αυτά. Όταν είναι στη
φυσική τους, παρθένα μορφή, είναι υγιεινά, είναι σούπερ. Αν φάμε ένα φρέσκο λαχανικό,
ενεργοποιούνται μέσα στο DNA μας, στην κυτταρική μας μνήμη, οι «ποιότητες», και
βοηθάμε το σώμα μας να κάνει αποτοξίνωση, ανανεώνουμε τα κύτταρά μας,
«διορθώνουμε» τα συστήματα που έχουν πάθει βλάβη από κάτι πολύ τοξικό που το σώμα
δεν μπορεί να το καταλάβει. Αν τρεφόμαστε με υγιεινά πιάτα καθημερινά, που περιέχουν
για παράδειγμα φρέσκα λαχανικά και φρούτα εποχής, σπόρια, καρπούς, όσπρια, το σώμα
ξεκινάει να αλλάζει, αισθάνεται καλύτερα, δεν κουβαλάει πράγματα που δεν μπορεί να
χωνέψει. Κοιμόμαστε καλύτερα, σκεφτόμαστε καλύτερα, και τελικά η υγιεινή διατροφή μάς
επηρεάζει σαν σύνολο. Το κίνητρο είναι η αυτογνωσία, να βοηθάμε το σώμα μας με μια
νόστιμη, υγιεινή και κατάλληλη τροφή για εμάς, να μαθαίνουμε να το κάνουμε σωστά και
να βλέπουμε πώς νιώθουμε μετά.
Πιστεύετε ότι η έλλειψη κάποιων κλασικών πρώτων υλικών μπορεί να κάνει τη βίγκαν
μαγειρική εξίσου δημιουργική;
Βέβαια. Είναι καλό να είμαστε έτοιμοι σε κάθε περίπτωση να μπορούμε να αλλάξουμε τη
συνταγή, χρησιμοποιώντας κάποιο άλλο συστατικό. Έτσι πολλαπλασιάζεται η
δημιουργικότητά μας. Αν καταφέρουμε να φέρουμε τη συνταγή σε μια ισορροπία, μας
γεμίζει ενθουσιασμό γιατί έχει πολλά να πει γευστικά. Η βίγκαν μαγειρική έχει να μας δώσει πολύ περισσότερες συνταγές, μια που δοκιμάζοντας καινούρια πράγματα μπορούμε
να είμαστε δημιουργικοί, χωρίς να χάνουμε την έμπνευσή μας.
Πείτε μας για το πρόγραμμα των μαθημάτων.
Είναι ένας διαφορετικός κύκλος πιστοποιημένων σεμιναρίων βίγκαν μαγειρικής που γίνεται
στο Grand Foyer, μαζί με μία ομάδα έμπειρων συνεργατών, που μυούν στα μυστικά της
βίγκαν μαγειρικής, διατροφής και φιλοσοφίας όλους όσους επιθυμούν να κάνουν καριέρα
στη βίγκαν εστίαση. Το πρόγραμμα απευθύνεται σε σπουδαστές, αποφοίτους του τομέα
Εστίασης & Επισιτισμού, επαγγελματίες μάγειρες, ερασιτέχνες που επιθυμούν να μυηθούν
στην υγιεινή διατροφή, ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης σε βίγκαν εστιατόρια και
ταχυφαγεία. Τα τμήματα είναι ολιγομελή και προσφέρεται και η δυνατότητα πρωινής ή
απογευματινής βάρδιας, ή E-Learning Course, για όλους όσους έχουν την επιθυμία να
μάθουν να μαγειρεύουν με τις καλύτερες βίγκαν πρώτες ύλες.
Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε στο τηλέφωνο 2106910012 και
στο site https://grandfoyer.gr/vegan-academy/
