1. Βάζουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το τόφου και αφήνουμε μία μέρα στο ψυγείο να μαριναριστούν.
2. Λαδώνουμε ελαφρά της ροδέλες μελιτζάνας και τις ψήνουμε σε προθερμασμένοφούρνο στους 180 °C για 10 περίπου λεπτά.
3. Σε καλαμάκια για σουβλάκια περνάμε με τη σειρά κρεμμύδι, ντομάτα, μελιτζάνα,τόφου, κάνουμε 3 στρώσεις σε κάθε καλαμάκι και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, περιχύνουμε με την μαρινάδα.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 15 με 20 λεπτά.
Από τον vegan/vegetarian chef, Νίκο Γαϊτάνο
