Την περίοδο των Χριστουγέννων, οι Γερμανοί δεν απολαμβάνουν μόνο παραδοσιακό κρασί και λουκάνικα, αλλά και πολλές vegan συνταγές. Μεταμορφώνουν παραδοσιακές τυπικές λιχουδιές τους όπως το λουκάνικο bratwurst και το σνίτσελ, δίνοντας προτεραιότητα στα οφέλη για την υγεία από τα μη επεξεργασμένα, φυσικά και υγιεινά προϊόντα.
Τα Χριστούγεννα, το Glühwein έχει την τιμητική του. Ειδικά στις χριστουγεννιάτικες αγορές της Γερμανίας καταναλώνονται τόνοι Glühwein κάθε χρόνο. Μπορεί να το ακούσετε και ως Mulled Wine, Vin Chaud, Glög ή απλά ζεστό κρασί με μπαχαρικά. Ουσιαστικά πρόκειται για ερυθρό κρασί που περιέχει ζάχαρη, γλυκά μπαχαρικά όπως κανέλλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και πορτοκάλι και το ζεσταίνουν μέχρι το σημείο πριν φτάσει στο βρασμό.
Παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα γλυκά που στολίζουν ανέκαθεν τη γερμανική κουζίνα είναι το christstollen, ένα χριστουγεννιάτικο κέικ με γλυκόξινη ζύμη, αμυγδαλόψυχα, σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα, πασπαλισμένο με μπόλικη άχνη. Ιδιαίτερα ξακουστό είναι το Stollen της Δρέσδης. Χαρακτηριστικά μπισκότα που φτιάχνουν στη Γερμανία είναι τα Lebkuchenkekse. Πλούσια σε μέλι και ζάχαρη, τα μπισκότα ήταν εύκολα να συντηρηθούν και φτιάχνονταν αρχικά, ιδιαίτερα το χειμώνα, για τους φτωχούς και πεινασμένους ανθρώπους.
Επειδή τότε όλα τα καρυκεύματα λέγονταν «πιπέρι», το πικάντικο κέικ ονομάστηκε κέικ πιπεριού. Μέχρι και σήμερα υπάρχει ένα μπισκότο που περιέχει πραγματικά λευκό πιπέρι, το οποίο λέγεται Pfeffernuss (καρύδι πιπεριού). Με τα χρόνια η κάθε περιοχή έφτιαξε τη δική της συνταγή. Έτσι σήμερα στις παραδοσιακές χριστουγεννιάτικες λαϊκές αγορές της Γερμανίας, ο επισκέπτης μπορεί να θαυμάσει μεγάλες ποικιλίες μπισκότων του ίδιου είδους, με ξηρούς καρπούς, με ζαχαρωμένα φρούτα, σκληρό ή μαλακό μπισκότο, με ζαχαρένιο ή με σοκολατένιο γλάσο, ως κέικ ή ως μπισκότα με διαφορετικά σχήματα.
Το διάσημο Octoberfest γίνεται vegan!
Το Octoberfest είναι το μεγαλύτερο παγκοσμίως λαϊκό πανηγύρι που λαμβάνει χώρα στο Μόναχο κάθε χρόνο στην πλατεία Τερέζινβισε της περιοχής Λούντβιχσφορστατ-Ίζαρφορστατ. Διαρκεί δύο εβδομάδες και λήγει το πρώτο Σαββατοκύριακο του Οκτωβρίου. Είναι γνωστό για την προσφορά μπύρας στους επισκέπτες, από όλες τις ζυθοποιίες του Μονάχου σε χαρακτηριστικές σκηνές χωρητικότητας 2-3.000 ατόμων. Τα τελευταία χρόνια σερβιτόροι και αρκετοί επισκέπτες φορούν τις παραδοσιακές βαυαρικές ενδυμασίες.
Όλοι όσοι δεν τρώνε κρέας είναι επιβεβαιωμένο ότι θα μείνουν ευχαριστημένοι. Στις περισσότερες σκηνές προσφέρονται τα παραδοσιακά spaetzle noodles και οι επιλογές για τους vegans και τους vegeterians αυξάνονται κάθε χρόνο.
Για τους vegeterians και τους λάτρεις του τυριού προσφέρονται απολαυστικά starters όπως obatzda, παραδοσιακή βαυαρική λιχουδιά τυριού, ραπανάκια και τα αυθεντικά Wiesn πρέτσελ. Υπάρχουν επίσης vegan σνακ, όπως “tomato bread”, δηλαδή οργανικό ψωμί με τομάτα στο τηγάνι ή ψωμί με οργανική σως κολοκύθας στον ξυλόφουρνο.
Υπάρχει επίσης μεγάλη ποικιλία σουπών από απλές και ζεστές μέχρι εξωτικές. Άλλα χαρακτηριστικά πιάτα είναι τα οργανικά dumplings ψωμιού, dumplings με κρεμώδη μανιτάρια (μανιτάρια σε λευκή σως), dumplings από noodles πατάτας και μπιφτέκια από λαχανικά και πατάτα. Προσφέρονται επίσης burgers με vegan κρέας, σνίτσελ από φασόλια και vegan striezel.
Τα τελευταία χρόνια, ο αριθμός των προϊόντων που δεν είναι ζωικά έχει αυξηθεί σημαντικά.
Λίγα λόγια για την ιστορία της Γερμανικής κουζίνας
Διεθνείς επιρροές
Το πρώτο κύμα από ξένους που ήρθαν στη Γερμανία ειδικά για να πουλήσουν τις σπεσιαλιτέ τους ήταν παγωτατζήδες από τη βόρεια Ιταλία, που άρχισαν να καταφθάνουν σε αισθητούς αριθμούς στα τέλη της δεκαετίας του 1920. Με το πέρας του Β’ Παγκόσμιου Πολέμου, πολλά ξένα πιάτα ενσωματώθηκαν στη γερμανική κουζίνα — ιταλικά πιάτα, όπως τα μακαρόνια και η πίτσα, έχουν γίνει βασική τροφή στη γερμανική δίαιτα.
Προ του 1990, η κουζίνα της Ανατολικής Γερμανίας (1949-1990) δεχόταν επιρροές από τη ρωσική, την πολωνική, τη βουλγαρική και άλλων χωρών του Κομμουνιστικού μπλοκ. Οι ανατολικογερμανοί ταξίδευαν στο εξωτερικό, σε αυτές τις χώρες για διακοπές, και οι στρατιώτες έρχονται από τις χώρες αυτές στην Ανατολική Γερμανία φέρνοντας τα πιάτα τους μαζί τους. Ένα τυπικό πιάτο που ήρθε στην ανατολική γερμανική κουζίνα τοιουτοτρόπως είναι η σούπα σολιάνκα.
Από τις αρχές της δεκαετίας 2000 η ινδική, η βιετναμέζικη, η ταϊλανδέζικη, και άλλες ασιατικές κουζίνες κερδίζουν γρήγορα σε δημοτικότητα. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1990 πολλά από τα ακριβά εστιατόρια σέρβιραν κυρίως γαλλικά πιάτα, αλλά έκτοτε έχουν κινηθεί προς μια πιο εκλεπτυσμένη μορφή γερμανικής κουζίνας.
Εντούτοις, στη Γερμανία, όπως και σε άλλα μέρη της Ευρώπης, οι συνήθειες της τραπεζαρίας έχουν αλλάξει κατά τα τελευταία 50 χρόνια. Σήμερα, πολλοί άνθρωποι τρώνε μόνο ένα μικρό γεύμα στη μέση της μέρας στη δουλειά, και συχνά ένα δεύτερο πρωινό, και απολαμβάνουν ένα ζεστό δείπνο το βράδυ στο σπίτι με όλη την οικογένεια.
Για άλλους, ο παραδοσιακός τρόπος διατροφής εξακολουθεί να είναι ο συνηθισμένος, και όχι μόνο στις αγροτικές περιοχές. Το πρωινό παραμένει πολύ δημοφιλές και μπορεί να είναι εκλεπτυσμένο και λουκούλλειο τα σαββατοκύριακα, με προσκεκλημένους φίλους ως επισκέπτες και το ίδιο ισχύει και για τον καφέ και κέικ.
Λαχανικά
Η Γερμανία είναι ο τρίτος μεγαλύτερος παραγωγός γεωργικών προϊόντων στην Ευρωπαϊκή Ένωση και ο τρίτος μεγαλύτερος εξαγωγέας γεωργικών προϊόντων στον κόσμο.
Τα λαχανικά συνήθως χρησιμοποιούνται σε στιφάδα ή σούπες λαχανικών, αλλά είναι και καλά συνοδευτικά πιάτα. Προτιμώνται τα καρότα, το κουνουπίδι, τα γογγύλια, το σπανάκι, τα μπιζέλια, τα φασόλια, το μπρόκολο και πολλοί τύποι λάχανου.
Τα σπαράγγια είναι ένα δημοφιλές εποχιακό συνοδευτικό ή κύριο πιάτο. Η λευκή ποικιλία είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Γερμανία και απαντάται συχνότερα από την πράσινη. Τα εστιατόρια μερικές φορές αφιερώνουν ολόκληρο κατάλογο στα λευκά σπαράγγα όταν είναι η εποχή τους.
Χαρακτηριστικά γερμανικά πιάτα
- Schupfnudeln: Σουηβικά noodles πατάτας από τη Νότιο Γερμανία, με σως από μανιτάρια
- Sweet potato pancakes: Πανκεικ από γλυκοπατάτα που σερβίρονται με μέλι
- Potato pancakes: Πανκεικ από πατάτα, που σερβίρονται με ξινή κρέμα, μπαχαρικά και σκόρδο
- Obatzda cheese spread: Bαυαρική λιχουδιά τυριού. Παρασκευάζεται με ανάμιξη μαλακού τυριού ηλικίας δύο τρίτων, συνήθως Camembert και ενός τρίτου βουτύρου. Γλυκό ή ζεστό πάπρικα σκόνη, αλάτι και πιπέρι είναι τα παραδοσιακά καρυκεύματα, καθώς και μια μικρή ποσότητα μπύρα
- Tirolean spatzle noodles: Γερμανική σπεσιαλιτέ από την Tyrolia ή “Tirol”, μια περιοχή στην Αυστρία. Πρόκειται για noodles από ζύμη, που σερβίρονται με τυρί και κρεμμύδι.
- Sauerkraut: Το ξινό λάχανο είναι σπσιαλιτέ της γερμανικής κουζίνας. Είναι αποτέλεσμα ζύμωσης, και αντιστοιχεί στο ελληνικό λάχανο τουρσί. Σερβίρεται και σε βαζάκια με καρότο ή πατζάρι
- Bavarian pretzel: To μπρέτσελ είναι ψημένο αρτοσκεύασμα που παρασκευάζεται από ζύμη και έχει χαρακτηριστικό σχήμα κόμπου με τρεις τρύπες
- Πατάτες Quark: Το quark είναι ένα είδος μυζήθρας που συνοδεύει τις πατάτες και πολλά άλλα πιάτα στη Γερμανία
- Strudel: Το στρούντελ είναι ένα γλυκό αρτοσκεύασμα με γεμιστή ζύμη. Η πιο γνωστή εκδοχή του γλυκού έχει ως βάση τα μήλα, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και την κανέλα. Το στρούντελ παρασκευάζεται με ζύμη σφολιάτα ή με ζύμη για στρούντελ
- Chiststollen: Ένα χριστουγεννιάτικο κέικ με γλυκόξινη ζύμη, αμυγδαλόψυχα, σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα, πασπαλισμένο με μπόλικη άχνη. Ιδιαίτερα ξακουστό είναι το Stollen της Δρέσδης.
- Πίτα Schwarzwald: αφράτο σοκολατένιο παντεσπάνι στρωμένο σε επίπεδα, κεράσια και βελούδινη σαντιγί αρωματισμένη με Kirschwasser (απόσταγμα κερασιών) πασπαλισμένη με τριμμένη σοκολάτα, η τούρτα black forest
Δείτε πως μπορείτε να φτιάξετε κάποια από αυτά
Christstollen
Μερίδες: 6-8
Προετοιμασία: 20’
Αναμονή: 2Ω
Εκτέλεση: 50’
Βαθμός δυσκολίας: 1/5
ΥΛΙΚΑ
380 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
200 γρ. αμυγδαλόπαστα
120 γρ. σταφίδες ξανθές
120 ml γάλα, πλήρες
50 γρ. βερίκοκο, ψιλοκομμένο
50 ml ρούμι
50 γρ. αμύγδαλα, χοντροκομμένα
50 γρ. κράνμπερι
50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
2 κ.γ. ξηρή μαγιά
1 αυγό
½ κ.γ. αλάτι
¼ κ.γ. κάρδαμο
½ κ.γ. κανέλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Τοποθετούμε τις σταφίδες σε ένα μπολ και τις ζεσταίνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για 40 δευτερόλεπτα περίπου.
- Αφαιρούμε το μπολ από το φούρνο μικροκυμάτων και προσθέτουμε το ρούμι, ανακατεύουμε καλά και τις αφήνουμε να μουλιάσουν.
- Σε ένα διαφορετικό μπολ ρίχνουμε το γάλα το οποίο πρέπει να είναι χλιαρό ,προσθέτουμε την ξηρή μαγιά, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για 10 λεπτά.
- Στον κάδο του μίξερ αδειάζουμε το αλεύρι μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη ,το κάρδαμο, την κανέλα και ανακατεύουμε.
- Έπειτα ρίχνουμε μέσα στον κάδο του μίξερ γάλα με τη μαγιά και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα με το γάντζο για 7-8 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο με το αυγό και συνεχίζουμε το ζύμωμα.
- Αφαιρούμε τη ζύμη από τον κάδο και τη μεταφέρουμε σε ένα λαδωμένο μπολ. Σκεπάζουμε το μπολ με μια διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο για 1 ώρα και 30 λεπτά.
- Αφού είναι έτοιμη η ζύμη μας τη βγάζουμε από το μπολ και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε ορθογώνιο σχήμα πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Απλώνουμε πάνω της τις σταφίδες, τα χοντροκομμένα αμύγδαλα, το βερίκοκο και τα κράνμπερι και συνεχίζουμε να πλάθουμε (σε περίπτωση που κολλάει το ζυμάρι πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι).
- Με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε πάλι το ζυμάρι σε οβάλ σχήμα μήκους 20 εκ. και τοποθετούμε την αμυγδαλόπαστα λίγο πιο πάνω από το κέντρο.
- Σκεπάζουμε τη γέμιση και τσιμπάμε λίγο τις άκρες ώστε να κλείσει καλά.
- Απλώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί του φούρνου και μεταφέρουμε το ψωμί, το αλείφουμε με λίγο λιωμένο βούτυρο και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά και στη συνέχεια το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 25 με 30 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα και να έχει ψηθεί μέχρι μέσα.
- Μόλις ψηθεί το ψωμί το αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά και το πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
Obatzda
ΥΛΙΚΑ
4 ουγκιά τυρί (ώριμο Romadur 60% [Βελγικό μαλακό τυρί] ή Brie)
4 ουγκιά τυρί (ώριμο Camembert [Γαλλικό μαλακό τυρί])
4 ουγκιά βούτυρο (μαλακωμένο)
1/2 φλιτζάνι κρεμμύδι (ψιλοκομμένο, μη ψιλοκομμένο)
1 κουταλιά της σούπας πάπρικας (γλυκιά ουγγρική)
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα (ζεστό ή πικάντικο ουγγρικό, ή για γεύση)
1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο (έδαφος)
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (ή για γεύση)
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Νωπά βαριά κρέμα για να επιτύχετε την επιθυμητή συνοχή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Σε ένα μεσαίο μπολ, πιείτε μαζί το τυρί Romadur ή Brie, το τυρί Camembert και το μαλακωμένο βούτυρο μέχρι να συνδυαστούν καλά.
- Προσθέτετε το κρεμμύδι, τη γλυκιά ουγγρική πάπρικα, την πικάντικη ουγγρική πάπρικα, τον κύμινο, το αλάτι και την μαϊκή πιπεριά σε γεύση. Αναμείξτε μέχρι να συνδυαστούν πλήρως.
- Προσθέστε τη βαριά κρέμα στην επιθυμητή συνοχή. Η εξάπλωση του Obatzda πρέπει να είναι το χρώμα των τούβλων.
- Ψύξτε για λίγες ώρες για να αφήσετε τις γεύσεις να συνδυαστούν.
- Αν σας αρέσει μια ομαλή εξάπλωση, συνδυάστε τα τυριά, το βούτυρο και τα μπαχαρικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να εξομαλυνθούν. Προσθέστε το κρεμμύδι τελευταίο, με το χέρι.
- Σερβίρετε με περισσότερα λεπτά φέτες κρεμμύδια, κουλουράκια, ψωμί και μπύρα.
Πίτα Schwarzwald
Μερίδες: 14
Προετοιμασία: 60′
Αναμονή: 45′
Βαθμός Δυσκολίας: 3/5
ΥΛΙΚΑ
Για το κέικ
225 g. αλεύρι μαλακό
130 g. Flora Soft με βούτυρο
100 g. μαλακή καστανή ζάχαρη
140 g. ζάχαρη κρυσταλλική
50 g. άγλυκο κακάο
2 μεγάλα αυγά
225 ml. βραστό νερό
½ στικ φυσική βανίλια
1 κουταλάκι του γλυκού baking powder
½ κουταλάκι του γλυκού σόδα μαγειρική
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
20 ml. κιρς
Για τη γέμιση
300 ml. κρέμα γάλακτος
150 g. μασκαρπόνε
½ στικ φυσική βανίλια
45 g. ζάχαρη άχνη
Για τη σοκολατένια επικάλυψη
80 g. κουβερτούρα
70 ml. κρέμα γάλακτος
15 g. βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ετοιμάζουμε τα κεράσια:
Κόβουμε τα κεράσια στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι αλλά δεν το πετάμε. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα κεράσια, το κιρς και τη ζάχαρη τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε τα κεράσια να κρυώσουν καλά πριν τα χρησιμοποιήσουμε. - Ετοιμάζουμε την κρέμα γέμισης:
Τοποθέτουμε την κρέμα γάλακτος σε μεταλλικό κάδο και την αφήνουμε 20′ στην κατάψυξη. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε αφράτη σαντιγί και ενσωματώνουμε το μασκαρπόνε, τη βανίλια και την άχνη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε. - Ετοιμάζουμε το κέικ:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175ο C. Ανακατεύουμε το ζεστό νερό με την μαλακή καστανή ζάχαρη, το βούτυρο, τη βανίλια, το κιρς και το κακάο μέχρι να γίνουν ένα μείγμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι το baking powder, την σόδα και το αλάτι. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά με την κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπάμε να αφρατέψουν καλά. Χαμηλώνουμε στο ελάχιστο την ταχύτητα και ξεκινάμε να προσθέτουμε εναλλάξ στον κάδο το σοκολατένιο μείγμα και το κοσκινισμένο αλεύρι μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Μεταφέρουμε σε ανοιγόμενη φόρμα 18-20 εκ. όπου έχουμε καλύψει τον πάτο της με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε για 40 λεπτά στους 175ο C. Μόλις ψηθεί το κέικ ξεφορμάρουμε και τ’ αφήνουμε να κρυώσει καλά. - Ετοιμάζουμε τη σοκολατένια επικάλυψη:
Σ΄ενα κατσαρολάκι ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και την ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει μια βράση.
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και τη ρίχνουμε σε ένα μπωλ μαζί με το βούτυροπεριχύνουμε με την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γυαλίσει. Την κρατάμε ρευστή μέχρη να τη χρησιμοποιήσουμε.
Η συναρμολόγηση της πίτας:
Κόβουμε σε 3 ισόποσα παντεσπάνια και ξεκινάμε να «χτίζουμε» την black forest. Τοποθετούμε το ένα παντεσπάνι σ΄ενα δίσκο σερβιρίσματος και το σιροπιάζουμε επαρκώς με το σιρόπι των κερασιών που ετοιμάσαμε νωρίτερα. Απλώνουμε την κρέμα τυριού, περίπου την μισή ποσότητα και τη μισή ποσότητα από τα κεράσια. Από πάνω τοποθετούμε το επόμενο παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε και απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα και τα κεράσια. Τέλος τοποθετούμε το τελευταίο παντεσπάνι, σιροπιάζουμε και με μια σπάτουλα μαζεύουμε όση κρέμα εξέχει απλώνοντάς την σε όλο το κέικ, αυτή τη διαδικασία την εφαρμόζουμε με σπάτουλα μεταλλική ή μαχαίρι επάλειψης. Περιχύνουμε την επιφάνεια του κέικ με τη λιωμένη σοκολάτα, την οποία αφήνουμε να «τρέξει» ώστε να διακοσμήσει το κέικ. Διατηρούμε την black forest στο ψυγείο. Τέλος πριν σερβίρουμε το κέικ ακουμπάμε στην επιφάνεια φρέσκα, ολόκληρα κεράσια, πασπαλίζουμε με τις φλύδες σοκολάτας και ζάχαρη άχνη.
Βιβλιογραφία
Ασημένιος Σ, (2013), Η γερμανική κουζίνα, (www.dw.com)
(2018), Οι καλύτερες χριστουγεννιάτικες αγορές στην Ευρώπη, (www.fortunegreece.com)
