Ας ταξιδέψουμε στην μακρινή Κίνα κι ας δούμε πως η πράσινη φιλοσοφία στη κουζίνα τους έχει αγαπηθεί και εξαπλωθεί στον πλανήτη. Θα δείτε τις διαφορετικές κουζίνες που υπάρχουν ανά περιοχή και το πως φτιάχνεται η γνωστή σάλτσα soy sauce. Τέλος, σας παραπέμπουμε σε δυο πεντανόστιμες κινέζικες συνταγές που μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας!
Η διατροφή στην Αρχαία Κίνα
Στην αρχαία Κίνα υπήρχαν τέσσερις τάξεις ανθρώπων, οι ευγενείς, οι γεωργοί, οι τεχνίτες και οι έμποροι. Οι περισσότεροι ασχολούνταν με την καλλιέργεια της γης. Στη Βόρεια Κίνα καλλιεργούσαν κυρίως σιτάρι και κεχρί, ενώ στη Νότια το ρύζι. Τα τρία αυτά συστατικά αποτελούσαν και τα βασικά τους τρόφιμα. Τα λαχανικά τους άρεσαν ιδιαίτερα και είχαν μεγάλη ποικιλία από πεπόνια, νεροκολοκύθες, πιπερόριζες, σκόρδα και κρεμμύδια. Ακόμα μάζευαν τη βασιλική φτέρη και το φυλλώδες σταυράγκαθο.
H παραδοσιακή κινέζικη κουζίνα
H παραδοσιακή κινέζικη κουζίνα διαφέρει ανάλογα με την περιοχή. Το χαρακτηριστικό της Νότιας ή της Καντονέζικης κουζίνας συναντάται στη λεπτή χρήση των σαλτσών, την ποικιλία των συστατικών και τις μεθόδους μαγειρέματος. Οι Καντονέζικοι chefs ειδικεύονται στο dim sum, που κυριολεκτικά σημαίνει «αγγίξτε την καρδιά σας». Το παραδοσιακό dim sum περιλαμβάνει διάφορα γεμιστά ψωμάκια στον ατμό, dumplings και ρολά με ρυζομακάρονα, που μπορεί να περιλαμβάνουν διαφορετικά συστατικά. Στις Βόρειες περιοχές της Κίνας, όπου το κλίμα είναι ζεστό και ξηρό το καλοκαίρι και πολύ ψυχρό το χειμώνα, οι άνθρωποι επιλέγουν πιο στερεές και θρεπτικές τροφές. Αντί για το ρύζι, βασικό συστατικό αποτελεί το σιτάρι και τα ζυμαρικά από αλεύρι σίτου, ως βάση για τα γεύματα των ντόπιων. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η Ανατολική Κίνα είναι η πιο πυκνοκατοικημένη περιοχή του κόσμου, έχει πολλές τοπικές κουζίνες. Παραδείγματα βασικών τροφίμων περιλαμβάνουν ρύζι, ζυμαρικά, φασόλια, σόγια, μποκ τσόι (κινέζικο λάχανο) και τσάι.
Δίπλα στο καντονέζικο μαγείρεμα, η πιο γνωστή κινεζική κουζίνα είναι η Σιτσουάν (στα Νοτιοδυτικά της Κίνας). Με την πάροδο του χρόνου, οι chefs της ορεινής επαρχίας ανέπτυξαν μια κουζίνα ξεχωριστή από άλλες κινεζικές μορφές μαγειρικής, έντονα επηρεασμένοι από τους ξένους που ταξίδευαν κατά μήκος της διάσημης “Silk Route” της Κίνας. Η κουζίνα είναι γνωστή για τις πλούσιες, έντονες αλλά και πυκνές γεύσεις της, γεύσεις που προκαλούν μούδιασμα στη γλώσσα, καυτερές, αλμυρές, γλυκές, ξινές, πικρές αλλά και αρωματικές. Ο ευέλικτος συνδυασμός διαφορετικών καρυκευμάτων έχει σαν αποτέλεσμα διάφορες σύνθετες γεύσεις, όπως καυτερά/ξινά, λάδι από άσπρο/κόκκινο πιπέρι μεταξύ άλλων.
Υπάρχουν περισσότεροι από 30 τρόποι παρασκευής στους οποίους περιλαμβάνονται οι εξής: τηγάνισμα με ανακάτεμα, σοτάρισμα, πολύ τηγάνισμα, ψήσιμο στη σχάρα, συντήρηση, ψήσιμο και άλμη. Δημοφιλέστερα φαγητά είναι η σάλτσα με πιπέρι Σιτσουάν και το Mapo tofu, ένα πιάτο που αποτελείται από tofu σε πικάντικη σάλτσα, συνήθως ένα λεπτό, λιπαρό και έντονο κόκκινο εναιώρημα, βασισμένο σε douban και douch.
Παρ’ όλο που η κουζίνα της κάθε περιοχής έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, για όλη τη κινέζικη μαγειρική ισχύουν κάποιοι βασικοί κανόνες:
- H προετοιμασία των υλικών είναι το σημαντικότερο στάδιο στο μαγείρεμα.
- Tο μαγείρεμα είναι συνήθως πολύ σύντομο.
- Tα υλικά κόβονται σε μικρά κομμάτια για να μπορούν να ψήνονται γρήγορα.
- Tα λαχανικά και το ρύζι είναι από τα πιο διαδεδομένα υλικά στην κινέζικη κουζίνα.
- Tο ευρύτερα διαδεδομένο σκεύος στην κινέζικη κουζίνα είναι το γουόκ, ένα σκεύος με στρογγυλή βάση και κοίλες πλευρές, που είναι ιδανικό για τηγάνισμα.
- Tα φαγητά έχουν περιορισμένο λίπος, γιατί μαγειρεύονται με λίγο λάδι (σπορέλαιο) και άλιπες σάλτσες.
Οι κινεζικές διατροφικές συνήθειες
- Για τους Κινέζους, τα λαχανικά δεν αποτελούσαν συνοδευτικό, αλλά κυρίως γεύμα. Πολλά από αυτά περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες και μπορούν να καλύψουν άριστα τις ανάγκες του οργανισμού σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά. Το μόνο που χρειάζεται τις περισσότερες φορές για να φτιαχτεί το «τέλειο γεύμα» είναι μια μικρή προσθήκη πρωτεΐνης.
- Οι Κινέζοι δεν τρώνε ποτέ ωμή σαλάτα. Αυτό θα μπορούσε να κριθεί αρνητικά ως τακτική, λέγοντας ότι μια ωμή σαλάτα περιέχει περισσότερες βιταμίνες. Το ελαφρό μαγείρεμα ωστόσο -πάγια τακτική στην κινέζικη κουζίνα- βοηθά στην καλύτερη πρόσληψη και απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών των τροφών. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι ο οργανισμός διευκολύνεται στο έργο του, με αποτέλεσμα να του απομένει περισσότερη ενέργεια για άλλες δραστηριότητες.
- Ένα τυπικό κινέζικο γεύμα περιλαμβάνει πολλές σούπες και τροφές σε υδαρή μορφή, σε αντίθεση με τη «στεγνή» δυτική διατροφή. «Πολλές φορές η δίψα μας συγχέεται με την πείνα», σημειώνουν οι ειδικοί και θεωρούν ότι οι σούπες μας βοηθούν να αισθανθούμε γρηγορότερα το αίσθημα του κορεσμού. Οι περισσότερες κινεζικές σούπες περιέχουν φυτικά συστατικά που βοηθούν στην ενίσχυση των λειτουργιών του σώματος και στη βελτίωση της υγείας. Εναλλακτικά, οι Κινέζοι προσθέτουν επίσης ρύζι στη σούπα τακτικά καθώς το ρύζι αναμεμειγμένο με νερό, συνδυάζει δύο οφέλη σε ένα πιάτο.
- Οι Κινέζοι χρησιμοποιούν τις τροφές σαν φάρμακα, τρώνε για παράδειγμα πολύ σκόρδο για την εξουδετέρωση των τοξινών. Το ίδιο πετυχαίνουν και πίνοντας πράσινο τσάι. Το πράσινο τσάι διευκολύνει την πέψη, μετριάζει την πείνα και καταπολεμά τις υπαίτιες για σωρεία προβλημάτων, ελεύθερες ρίζες.
- Οι Κινέζοι λατρεύουν το ρύζι και τα ζυμαρικά. Δεν ενδιαφέρονται υπερβολικά για τις θερμίδες και τους υδατάνθρακες που περιέχουν. Ωστόσο, ούτε το βάρος τους φαίνεται να επηρεάζεται αρνητικά. Σημασία εδώ έχουν οι έξυπνοι συνδυασμοί π.χ. νουντλς με λαχανικά. Το ρύζι από την άλλη δεν έχει λίπος και δεν παχαίνει.
- Τα κινεζικά εστιατόρια φημίζονται για την εξυπηρέτηση που παρέχουν στην οικογένεια. Αντί να τρώτε μεμονωμένα γεύματα μόνοι τους, παραγγέλνουν πιάτα που μοιράζονται με όλους στο τραπέζι. Ο άγραφος κανόνας είναι να υπάρχουν τρία ξεχωριστά πιάτα, ένα κύριο πιάτο ανά δύο άτομα. Το μόνο πράγμα που θα παίρνουν ατομικά θα πρέπει να είναι ρύζι ή τα νουντλς. Μοιράζοντας πιάτα καταναλώνουν λιγότερη ποσότητα τροφής και παράλληλα η τακτική αυτή λειτουργεί ως μηχανισμός ελέγχου της διατροφής τους.
- Τα κινέζικα πιάτα είναι γνωστά για τα μικρά μεγέθη τους, γεγονός που βοηθάει στην ελεγχόμενη πρόσληψη τροφής. Παράλληλα και τα chops sticks (ξυλάκια) βοηθούν στο να τρώνε ισορροπημένα.
- Ο κινεζικός πολιτισμός πιστεύει ότι είναι απαραίτητο να επιδιώκουμε την τέλεια ισορροπία σε όλα, και αυτή η αρχή εφαρμόζεται σε μεγάλο βαθμό και στα γεύματά τους. Για κάθε υδαρές ή λιπαρό γεύμα, πρέπει να υπάρχει ένα στεγνό πιάτο για την επίτευξη ισορροπίας. Για κάθε πηγή πρωτεΐνης, πρέπει να υπάρχει μια αντίστοιχη πηγή υδατανθράκων. Οι Κινέζοι πιστεύουν ακράδαντα ότι η επίτευξη ισορροπίας σε κάθε γεύμα συμβάλλει στη διατήρηση της καλής ροής ενέργειας και αποτρέπει την αύξηση του σωματικού βάρους.
- Σήμα κατατεθέν της κινεζικής μαγειρικής είναι η προτίμησή τους στον ατμό σε σχέση με άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Ο ατμός βοηθά στη διατήρηση των σημαντικών θρεπτικών συστατικών και των μετάλλων των τροφίμων. Επιπλέον, δεν απαιτεί τη χρήση λαδιού και άλλων καρυκευμάτων.
- Οι Κινέζοι είναι γνωστοί ότι είναι οικονόμοι και είναι έντονα αντίθετοι με τη σπατάλη των καλών τροφίμων. Για παράδειγμα, το ρύζι που περίσσεψε μπορεί να αποθηκευτεί και να χρησιμοποιηθεί την επόμενη ημέρα για να γίνει ένα πλήρες γεύμα με τηγανητό ρύζι. Καθώς τα περισσότερα πιάτα παρασκευάζονται χωρίς τη χρήση λαδιών ή λίπους, μπορούν επίσης να αποθηκευτούν εύκολα και να θερμανθούν αργότερα για κατανάλωση. Αυτή η πρακτική της “ανακύκλωσης” των τροφίμων είναι ένας καλός τρόπος για να διασφαλιστεί ότι δεν χάνεται καμία υγιεινή τροφή, και ο οργανισμός λαμβάνει ένα πλήρες φάσμα θρεπτικών συστατικών.
Σόγια και Soy sauce
Η λέξη σόγια προέρχεται από την ιαπωνική λέξη shou yu (醤 油, しょうゆ), η οποία χρησιμοποιείται για τη σάλτσα σόγιας. Η ακριβής μετάφραση της ιαπωνικής λέξης shou yu ή chiang yu σημαίνει έλαιο από chiang, αν και η σάλτσα δεν περιέχει και δεν παρασκευάζεται από έλαια.
Η σόγια είναι ιθαγενές φυτό της Ανατολικής Ασίας, που ανήκει στα είδη των ψυχανθών. Είναι μονοετές φυτό που έχει χρησιμοποιηθεί στην Κίνα επί 5.000 χρόνια για να προσθέσει κυρίως άζωτο στο έδαφος.
Η σάλτσα σόγιας (soy sauce) στην αρχική της μορφή εμφανίστηκε πριν από περίπου 2.500 χρόνια στην Κίνα και αργότερα η χρήση της έγινε γνωστή στην Ιαπωνία και από εκεί στον υπόλοιπο κόσμο. Είναι ένα υγρό διάλυμα με πολύ χαρακτηριστική, αλμυρή γεύση και σκούρο καφέ χρώμα.
Ο πρόδρομος της σάλτσας σόγιας λέγεται πως ήταν ένα μείγμα σπόρων που χρησιμοποιήθηκε για να αντικαταστήσει ένα παραδοσιακό ζωικό άρτυμα. Η συντήρηση των τροφών σε αλάτι ήταν συνηθισμένη στην Κίνα. Πάστωναν το ωμό κρέας και το ψάρι σε στρώσεις αλατιού, ενώ το ζουμί που έσταζε φυσικά, όσο το αλάτι «έψηνε» το κρέας, το χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη γεύση και άλλων φαγητών. Με τη διάδοση του βουδισμού επιβλήθηκαν διάφοροι διατροφικοί περιορισμοί. Έτσι, μια ξινή και αλμυρή πάστα σπόρων που είχαν ζυμωθεί φυσικά φάνηκε να είναι το τέλειο χορτοφαγικό υποκατάστατο νοστιμιάς. Το καρύκευμα αντικατέστησε τους ζωικούς χυμούς, που είχαν ρόλο αρτύματος.
Η συνταγή αυτή, περνώντας από την Κίνα στην Ιαπωνία, βελτιώθηκε και το μείγμα αντικαταστάθηκε από σπόρους σιταριού και φασόλια σόγιας, των οποίων η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη δίνει μια κρεάτινη γεύση στο φαγητό. Σήμερα, εκτός από την Κίνα και την Ιαπωνία, σάλτσα σόγιας με διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά παράγουν μεταξύ άλλων η Κορέα, η Ταϊβάν, το Βιετνάμ, οι Φιλιππίνες, η Βραζιλία και η Ινδονησία.
Σήμερα, που η σόγια είναι η δεύτερη μεγαλύτερη καλλιέργεια μετά το καλαμπόκι, η εύχρηστη σάλτσα παράγεται και εξάγεται σε εκατομμύρια τόνους κυρίως από την Ασία και την Αμερική. Αποτελεί το νούμερο ένα καρύκευμα για εκατοντάδες συνταγές ανά την υφήλιο, ενώ η συμπυκνωμένη νοστιμιά της δίνει αυθεντικά εξωτική χροιά σε κάθε φαγητό που την περιέχει.
Πως παρασκευάζεται η σάλτσα
Η παραδοσιακή σάλτσα παράγεται από μείγμα σιταριού και φασολιών σόγιας, νερό, αλάτι ή ζάχαρη και κάποια ένζυμα που βοηθούν στη ζύμωση. Υπάρχει, ωστόσο, σάλτσα σόγιας που παράγεται τεχνητά, με μια χημική διαδικασία, την υδρόλυση.
Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής της σάλτσας σόγιας είναι διαδικασία φυσικής ζύμωσης. Τα πρωτεϊνούχα φασόλια σόγιας μουλιάζουν σε νερό και ύστερα βράζονται. Το σιτάρι ψήνεται και συνθλίβεται σε μικρότερα κομμάτια και έπειτα σόγια και σιτάρι αναμειγνύονται. Σε αυτό το μείγμα προστίθεται καλλιέργεια βακτηρίων και ξεκινά η ζύμωση. Στο συγκεκριμένο στάδιο προστίθεται το αλάτι. Από τις συνεχείς χημικές αντιδράσεις των ενζύμων (τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες και τα άμυλα σε σάκχαρα) το μείγμα παίρνει αυτό το σκούρο χρώμα. Αυτή η φάση μπορεί να διαρκέσει μέχρι και έξι μήνες.
Βασικό ρόλο στη διαδικασία παίζει το φυσικό περιβάλλον (θερμοκρασία και υγρασία). Στις βιομηχανίες, ο ιδανικός καιρός ρυθμίζεται τεχνητά, με δοχεία που διατηρούν σταθερά τα επίπεδα της θερμότητας. Το επόμενο στάδιο στην παραγωγή είναι η εφαρμογή πρέσας, μέσα από την οποία διαχωρίζονται τα υγρά από τα στερεά μέρη του μείγματος. Τα υγρά παστεριώνονται και έπειτα συσκευάζονται σε μπουκάλια, ενώ τα στερεά μέρη οδηγούνται για παραγωγή υποπροϊόντων, κυρίως ζωοτροφών.
Στον κόσμο υπάρχουν περισσότεροι από 15 τύποι σάλτσας, ενώ στην Κίνα, που διεκδικεί τον τίτλο της γενέτειρας του αρτύματος, ο βασικός διαχωρισμός είναι σκούρα ή ανοιχτόχρωμη. Η σκούρα (dark) έχει ωριμάσει περισσότερο καιρό, κάτι που της δίνει σχεδόν μαύρο χρώμα· ακόμη, είναι λιγότερο αλμυρή, ενώ πολλές φορές περιέχει σιρόπι μελάσας, το οποίο την κάνει πιο πυκνή στην υφή. Πολλές φορές, οι σκούρες είναι παχύρρευστες σάλτσες. Από την άλλη, η ανοιχτόχρωμη (ή ελαφριά) είναι πιο αλμυρή και ρευστή σαν κρασί.
Δημοφιλείς κινέζικες συνταγές
Η κινέζικη κουζίνα είναι ιδιαίτερα νόστιμη αλλά και πολύ ελαφριά, υγιεινή και καθόλου παχυντική. Δε χρησιμοποιεί βούτυρο ή μαγειρικό λίπος και το λάδι που χρησιμοποιείται στο φαγητό δεν ξεπερνά τις 3-4 κουταλιές. Πατάτες, πίτες, παχυντικές σάλτσες δεν υπάρχουν στα κινέζικα φαγητά όπως επίσης και το ψωμί δε συμπεριλαμβάνεται στα κινέζικα μενού. Οι βλαστοί μπαμπού αποτελούν τρυφερούς βλαστούς τροπικών φυτών μπαμπού. Τρώγονται ως λαχανικό ή χρησιμοποιούνται για γαρνίρισμα. Οι χειμωνιάτικες ρίζες είναι συνήθως μικρότερες και πιο μαλακές από τις ανοιξιάτικες. Οι βλαστοί, είναι ιδανικοί για προσθήκη σε σαλάτες. Το Κινέζικο λάχανο χωρίζεται σε δύο κατηγορίες, το Μποκ τσου (λάχανο με λευκά βλαστάρια και ζαρωμένα πράσινα φύλλα) και το Νάπα (μακριά, κατσαρωμένα φύλλα με πράσινες άκρες και πλατιά λευκά βλαστάρια). Φτιάχνεται με αυτό νόστιμες σαλάτες και είναι ιδιαίτερα νόστιμο όταν τσιγαρίζεται. Οι πιπέρι σετσουάν είναι ένα κατακκόκινο πιπέρι, με δυνατό οξύ άρωμα και γεύση που δεν φαίνεται αμέσως. Γι’ αυτό καλό είναι να χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες στο φαγητό. Υπάρχουν ολόκληρες ή τριμένες σε μικρά πακέτα και μπορούν να διατηρηθούν αρκετό καιρό στο ψυγείο (μέχρι και μήνες).
Μια πολύ νόστιμη συνταγή για σαλάτα, με το παραδοσιακό tofu είναι το tofu satay με γλυκόξινη σαλάτα. Το tofu είναι μια σπογγώδης ουσία από συμπιεσμένα φασόλια σόγιας και εξαιρετικά υψηλό σε πρωτεΐνες. Χρησιμοποιείται ως λαχανικό και απορροφά τη γεύση και το άρωμα άλλων τροφών. Η σαλάτα από ρόκα, κόκκινη πιπεριά και καρότο με εξωτική σως από λάιμ και σησαμέλαιο είναι νόστιμη κι ελαφρυά και συνοδεύει ιδανικά το τραγανιστό τόφου που ψήνουμε στο γκριλ μαριναρισμένο με σπιτική σως σατάι από φιστικοβουτύρο. H σως σατάι είναι μια κλασική και ιδιαίτερα νόστιμη κρεμώδης σως που συναντάται στην Κινέζικη κουζίνα φτιαγμένη από φιστίκα.
Αγαπημένη κινεζική σάλτσα είναι η σάλτσα από φασόλια, καρύκευμα από σάλτσα σόγιας, ξύδι, αλεύρι, αλάτι και πιπεριές τσίλι. Υπάρχουν βασικά δύο είδη, η κίτρινη και η μαύρη σάλτσα, με την πρώτη να είναι πιο γλυκιά από τη δεύτερη.
Η κλασική κινέζικη σάλτσα τσίλι είναι μια πολύ καυτερή σάλτσα φτιαγμένη από πιπεριές τσίλι, ξύδι, ζάχαρη και αλάτι. Συνήθως κυκλοφορεί σε μπουκάλι και χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα ή σαν ντιπ (dip). Αντίστοιχο συστατικό, που χρησιμοποιείται και ως υποκατάστατο είναι το κόκκινο ταμπάσκο.
Τέλος, τι πιο νόστιμο και χορταστικό από τα noodles. Υπάρχουν πολλά είδη noodles, ανάλογα με το υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένα (π.χ. σιτάρι, αλεύρι ριζιού, σελοφάν, άμυλο γλυκοπατάτας κλπ.), το σχήμα τους και τον τρόπο που μαγειρεύονται. Μοιάζουν με φιδέ, είναι κάτι σαν πολύ λεπτά και μακρουλά μακαρόνια. Μαγειρεύονται σε σούπες ή τσιγαρίζονται και συνοδεύονται από ποικιλία συστατικών, κυρίως από λαχανικά. Αν θέλετε να ακολουθήσετε την παράδοση, μην σπάτε ποτέ τα νουντλς κατά το μαγείρεμα, καθώς το μήκος τους συμβολίζει για τους Κινέζους τη μακροζωΐα.
Δείτε παρακάτω δυο από τις ευκολότερες και νοστιμότερες κινέζικες συνταγές:
Πηγές
Πηγή 5
