Εσύ ξέρεις πόσο σίδηρο χρειάζεσαι στη vegan διατροφή σου;

Ο σίδηρος αποτελεί ένα ιχνοστοιχείο, το οποίο αποτελεί συστατικό της αιμοσφαιρίνης των ερυθροκυττάρων, με την αποστολή να μεταφέρει οξυγόνο στους ιστούς. Όταν οι αποθήκες σιδήρου του οργανισμού εξαντληθούν, δεν παρέχεται αρκετό οξυγόνο στα κύτταρα. Έτσι, προκαλείται η σιδηροπενική αναιμία, με κυριότερο χαρακτηριστικό, την έντονη κούραση.

Μορφές σιδήρου

Ο σίδηρος υπάρχει στις τροφές σε δύο μορφές: Τον αιμικό σίδηρο και τον μη αιμικό. Ο αιμικός σίδηρος υπάρχει στο κρέας και απορροφάται  περισσότερο από τον μη αιμικό (ή φυτικός σίδηρος), που περιέχεται στις φυτικές τροφές και αποτελεί τη μορφή προσλαμβάνεται από τους χορτοφάγους.

Σίγουρα θα εκπλαγείτε, αν μάθετε πως οι χορτοφάγοι εμφανίζουν σιδηροπενική αναιμία στην ίδια συχνότητα με τους κρεοφάγους. Μάλιστα, σε ορισμένες περιπτώσεις χορτοφάγων, η πρόσληψη σιδήρου είναι μεγαλύτερη από αυτήν των κρεοφάγων.

Πολλές φυτικές τροφές αποτελούν πλούσιες πηγές σιδήρου:

• Τα όσπρια: Φακές, φασόλια, ρεβίθια.
• Τα λαχανικά: Σπανάκι, κολοκυθάκια, αρακάς, μπρόκολο, φύλλα παντζαριού, ντοματοχυμός.
• Τα φρούτα: Αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα, βερίκοκα, σύκα, σταφίδες).
• Οι ξηροί καρποί: Κάσιους, αμύγδαλα, φιστίκια, κολοκυθόσποροι, ηλιόσποροι, σουσάμι.
• Τα εμπλουτισμένα τρόφιμα: Δημητριακά πρωινού, γάλα και γιαούρτι σόγιας.
• Άλλα τρόφιμα: Μαύρη σοκολάτα, μελάσα σακχαροκάλαμου.

Περισσότερες πληροφορίες για την περιεκτικότητα των φυτικών τροφών σε σίδηρο, θα βρείτε παρακάτω.

Φυτικός σίδηρος: Συμβουλές για αύξηση της απορρόφησης του

• Συνδυάστε το γεύμα σας με βιταμίνη C–  η βιταμίνη C αυξάνει έως και κατά 4 φορές την απορρόφηση του σιδήρου από τον οργανισμό. Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη C είναι τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι), το μπρόκολο, οι πιπεριές και το κουνουπίδι. Προσθέστε, για παράδειγμα, πιπεριά στις φακές ή χυμό λεμονιού στα ρεβίθια.

“ΠΡΟΣΟΧΗ ΟΜΩΣ! Η βιταμίνη C θα πρέπει να καταναλώνεται ταυτόχρονα με τα τρόφιμα που περιέχουν σίδηρο.”

• Συνδυάστε τις τροφές που περιέχουν φυτικό σίδηρο με β-καροτένιο. Το β-καροτένιο αυξάνει την απορρόφηση του σιδήρου και περιέχεται στο καρότο, στα βερίκοκα, στο σπανάκι, στο μαρούλι, στο μπρόκολο κ.ά. Για παράδειγμα, εάν προσθέσετε καρότο στα φασόλια, αυξάνεται η απορρόφηση του σιδήρου.
• Μην καταναλώνετε φυτικά τρόφιμα πλούσια σε σίδηρο μαζί με καφέ, τσάι χαμομήλι και κακάο. Περιέχουν τανίνες, που μειώνουν την απορρόφηση του σιδήρου. Αν θέλετε να πιείτε τα συγκεκριμένα ροφήματα, καταναλώστε τα καλύτερα μεταξύ των γευμάτων και όχι κατά τη διάρκειά τους.
• Eάν παίρνετε συμπληρώματα ασβεστίου, καλό θα ήταν να τα καταναλώνετε μεταξύ των γευμάτων. Ένα ακόμη θετικό της vegan διατροφής, είναι ότι δεν καταναλώνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία μειώνουν την απορρόφηση του σιδήρου.
• Μουλιάστε τις τροφές πριν το μαγείρεμα. Έχει φανεί πως πολλές φυτικές τροφές όπως τα όσπρια και τα δημητριακά περιέχουν κάποια φυτικά οξέα που μειώνουν την απορρόφηση του σιδήρου. Με το μούλιασμα των τροφών πριν το μαγείρεμα, μειώνεται η δραστικότητα των φυτικών οξέων. Για παράδειγμα, πριν μαγειρέψτε τα φασόλια, μουλιάστε τα αποβραδίς σε χλιαρό νερό.
• Επιλέξτε φυτικά τρόφιμα που έχουν προκύψει από ζύμωση. Η ζύμωση, ως διαδικασία, μειώνει την περιεκτικότητα των τροφών σε φυτικά οξέα. Όσο μεγαλύτερη σε διάρκεια είναι μάλιστα η διαδικασία της ζύμωσης, τόσο λιγότερα τα φυτικά οξέα και τόσο μεγαλύτερη η απορρόφηση του σιδήρου. Έτσι, ο φυτικός σίδηρος που περιέχεται σε ένα προζυμένιο ψωμί, είναι καλύτερα απορροφήσιμος από ό,τι σε ένα ψωμί από μαγιά.

Πόσο σίδηρο χρειάζεται ένας χορτοφάγος;

Ο ανθρώπινος οργανισμός έχει διαρκώς την ανάγκη για τροφοδότηση με σίδηρο, λόγω των καθημερινών απωλειών. Ιδιαίτερα οι γυναίκες, λόγω της εμμήνου ρήσεως, έχουν σχεδόν διπλάσιες ανάγκες σε σίδηρο από ό,τι οι άντρες.  Η συνιστώμενη διαιτητική πρόσληψη σιδήρου για τους ενήλικες άντρες είναι 8 mg, ενώ για τις γυναίκες πριν την εμμηνόπαυση, είναι πάνω από διπλάσια, 18 mg.

Το Institute of Medicine των Η.Π.Α. προτείνει 1.8 φορές μεγαλύτερη πρόσληψη σιδήρου για τους χορτοφάγους, σε σχέση με τους κρεατοφάγους, ως δικλείδα ασφαλείας, λόγω χαμηλότερης απορρόφησης του σιδήρου από τις φυτικές τροφές. Αν όμως η διατροφή των χορτοφάγων περιλαμβάνει και πλούσιες πηγές βιταμίνης C, που όπως είδαμε παραπάνω αυξάνουν την απορρόφησή του, οι συστάσεις αυτές, βασισμένες στο συντελεστή του 1.8, μπορεί να είναι και μικρότερες. Στον παρακάτω πίνακα φαίνονται οι καθημερινές συστάσεις σιδήρου για όλα τα στάδια ζωής.

Πίνακας: Καθημερινές συνιστώμενες διαιτητικές προσλήψεις σιδήρου